由于高脂高热量饮食引起的肥胖症、心脑血管疾病的患病风险日益加剧,低脂低热量食品已成为消费者的迫切需求。为解决现有低脂低热量流体食品部分口感属性存在不足及其科学评定方法尚未完善的问题,急需深入研究食品口感属性物理机制和口腔感知机理。因此,基于摩擦学方法,本文主要探究了流体食品摩擦特性表征及其影响因素,并利用了脑电技术分析不同口感食品所引发的大脑神经信号,其研究结果将为低脂低热量食品的开发提供较好的技术参考。首先,以市售不同脂肪含量沙拉酱为研究对象,开展其粒径特性、质地剖面（TPA）特性和摩擦特性的研究,讨论脂肪含量、粒径、TPA特性以及唾液与载荷对其摩擦特性的影响。结果表明沙拉酱的粒径随脂肪含量降低呈增大变化,而粒径尺寸与其摩擦特性存在显著关联,较大粒径将致使其摩擦系数增加,进而影响其顺滑感。沙拉酱的TPA参数与其摩擦系数的关联性较弱,即表明TPA法不适用于沙拉酱顺滑感的评定。在唾液作用下,脂肪能够有效降低沙拉酱的摩擦系数,且选择合适的载荷参数更有利于脂肪含量引起的沙拉酱顺滑感差异表征。其次,采用纯净水、脱脂乳粉、牛奶蛋白、乳脂肪、麦芽糊精、羧甲基纤维素和微晶纤维素制备了25组流体食品,研究其粒径、流变和摩擦特性的影响因素,并以成分含量、表观黏度和体积平均径为输入量建立流体食品摩擦特性的神经网络预测模型。结果表明脂肪能够促进流体食品的整体润滑效果提升,在4 g/100 ml的添加量下达到较好效果;由于滚珠作用和黏度变化,牛奶蛋白和麦芽糊精能够显著降低了边界润滑和混合润滑状态下流体食品的摩擦系数。不同润滑状态下,面向流体食品摩擦系数的BP神经网络模型预测值相关系数均超过0.95。最后,以三种不同摩擦特性的流体食品为研究对象,对其部分口感属性开展感官评定,且在流体食品推注与脑电信号标记装置辅助下测量受试者脑电信号,分析不同顺滑感流体食品对大脑神经活动的影响。结果表明边界润滑与混合润滑区域的流体食品摩擦特性与其顺滑感之间存在显著相关性,摩擦系数越低则其顺滑感越高。大脑P3成分幅值及潜伏期的变化与流体食品感知难易程度有关,较低摩擦系数和较高顺滑感的流体食品引发的P3幅值较大、潜伏期较长,表明其感知与识别过程更复杂。大脑躯体感觉区的口腔感知区域神经活动强度与流体食品摩擦系数间呈显著正相关性,即较高摩擦系数和较差顺滑感的流体食品在躯体感觉区引发较高的电位幅值。这些研究结果将为低脂低热量流体食品的开发提供较好的技术支撑。