本文对武夷山绿茶、青茶以及红茶中的部分化学成分进行了研究。分别采用凯氏定氮法,应用凯氏定氮仪测定了上述茶叶中蛋白质的含量;采用氨基酸自动分析仪测定了茶叶中氨基酸的含量;采用超声提取叶黄素,应用高效液相色谱测定茶叶中叶黄素的含量;应用电感耦合等离子体质谱法测定了茶叶中微量元素的含量。应用凯氏定氮法对武夷山绿茶、青茶以及红茶中的蛋白质进行测定。根据实验结果可得,样品中绿茶的蛋白质含量最高,青茶的蛋白质含量最低,而几种红茶的蛋白质含量相差不大。采用氨基酸自动分析仪分析武夷山绿茶、青茶以及红茶中的17种氨基酸,测定结果为产自武夷山的青茶、绿茶以及红茶中均不含有甘氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸。但赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这几种人体必需氨基酸在青茶、绿茶、红茶中都含有。其中绿茶中氨基酸的总量最多。采用超声提取法提取武夷山绿茶、青茶以及红茶中的叶黄素,实验分别优化了料液比、提取溶剂、超声时间与超声温度四个影响因素,得到本实验的最佳提取条件为料液比1:25,超声温度25℃,超声时间15 min,提取溶剂95%乙醇。使用C18柱,流动相为色谱纯甲醇,在450nm处通过高效液相色谱测定样品提取液中叶黄素的含量,大红袍3号中的叶黄素含量最高为1.5184mg/g,绿茶次之。武夷山产青茶与红茶叶黄素的含量均偏低。采用微波消解法对武夷山绿茶、青茶以及红茶进行前处理,应用电感耦合等离子体质谱对其含有的微量元素进行测定。方法的变异系数为1.16%-3.90%。由结果可知,产自武夷山的绿茶中锌、硒、钼、铬、铁、锰、镍的含量高于武夷山青茶与红茶,而红茶中铜的含量则最高。