山西老陈醋的历史始于周朝,至今已有3000余年的历史,是中国国家地理标志产品,素有“天下第一醋的盛誉”。但近年来,食醋掺假成为了社会热议,一些厂商为了追求利益最大化,将劣质醋当成优质醋加以销售。这样的行为不仅伤害了消费者的权益,对山西老陈醋的声誉也造成严重的影响,导致山西老陈醋在全国所占有的市场份额逐渐减小、销量逐年下滑、影响力也不可同日而语。由于传统食醋检测过程耗时长、检测成本高、滴定终点难以掌握等等原因,使食醋产业在生产过程中无法实时了解食醋质量的现状。食醋企业发现问题并处理问题的时间成本及经济成本较大,缺少实时质量的把控,减缓了企业生产步伐。近红外光谱分析技术以其快速、无损和绿色等诸多优点在食品安全领域中得到了广泛的应用,例如蜂蜜内部葡萄糖、水分和果糖等主要成分的检测,酒的总糖、总酸、苹果酸等主要成分的检测以及品种、陈酿年份的鉴别。本文采取近红外透射光谱分析技术对山西老陈醋的总酸及pH值含量做定量分析,将近红外光谱分析技术结合化学计量学分析技术对老陈醋的总酸和PH值进行检测。对216个老陈醋样本进行马氏距离和建模将异常样本剔除,首先剔除异常光谱3个,然后剔除PH值分析数据1个样本,最终老陈醋总酸检测样本共计212个,PH值样本213个。建立偏最小二乘回归(PLSR)和主成分回归(PCR)模型,对比分析了不用光谱预处理方法和建模方法对模型的影响,比较发现偏最小二乘回归(PLSR)优于主成分回归所建立的模型,最终综合选取15点平滑-偏最小二乘的方法建立老陈醋检测模型。对同一醋龄不同品牌的老陈醋做DA定性分析,其校正集分类的正确率为97.80%,预测集的正确率为86.66%。设计了老陈醋在线检测装置,并通过结合组态软件实现实时监测。