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米曲霉（Aspergilus.oryzea）是是豆豉、豆酱以及酱油等传统发酵食品的重要生产菌株。米曲霉具有丰富的酶系，在生长的过程中能够向周围分泌丰富的蛋白酶和淀粉酶，在酶制剂生产工业中也具有广泛的应用。蛋白水解是提高蛋白利用效率和获得生物活性肽的有效手段。由于疏水氨基酸的暴露，蛋白在水解的过程往往会产生一些不想要的苦味，大大限制了其应用。羧肽酶（Carboxypeptidases，CPs）是一种外肽酶，因其能够从蛋白多肽的C端切掉影响苦味的疏水性氨基酸，所以具有一定的脱苦作用。本文在课题组前期研究的基础上，利用毕赤酵母表达系统，对米曲霉的丝氨酸羧肽酶O基因（ocpO）成功进行了克隆表达，随后对其进行了纯化和酶学性质的分析，最后通过观察其对大豆蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）和酪蛋白（Casein）的碱性蛋白酶（Alcalase）水解物的进一步水解作用来评价其脱苦效应。主要结论如下：（1）克隆了米曲霉羧肽酶O的基因（ocpO），并将其利用毕赤酵母表达系统进行表达，结果成功表达出了带糖基化的蛋白酶，大小约为74KDa，酶产量为20.4nKat/ml。（2）通过分子筛和阴离子柱层析，将表达的重组米曲霉羧肽酶O（rOcpO）进一步纯化，去糖基化后分子量约为56KDa。通过测定其酶学性质，发现重组米曲霉羧肽酶O为酸性蛋白酶；最适pH为4，当pH处于6-7时仍然还有80%的酶活；最适温度约为40℃，具有良好的热稳定性，在60℃时保温1小时仍剩余63%的酶活；苯甲基磺酰氟（Phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF）能够部分抑制其活性，进一步证明其为丝氨酸羧肽酶。rOcpO的最终比酶活为24.9mKat/kg。（3）rOcpO对大豆蛋白和酪蛋白碱性蛋白酶水解液有明显的脱苦作用，并且水解度有明显提高。