紫甘薯花青素是一种性能良好的天然色素,本论文主要研究从紫甘薯中提取、分离和纯化花青素的技术,并对紫甘薯花青素提取后的剩余物进行综合利用,制备成麦芽糊精,还研究了紫甘薯花青素的抗氧化活性。实验以新鲜紫甘薯为原料,柠檬酸水溶液作为提取剂,原料采用高压破壁预处理、超声波提取技术、离心沉降法进行提取花青素,在提取紫甘薯花青素实验中采用了单因素实验和正交实验两种方法,通过实验得到了最佳的提取条件：提取剂溶液2.0%,温度60℃,料液比1：30,提取时间40min。实验中花青素粗提液的纯化选用AB-8大孔树脂,通过静态和动态两种方式进行吸附、解吸试验,测定最佳的纯化条件,通过实验表明：静态吸附2h吸附效果比较好,pH值在1.0-3.0范围内,pH值对树脂的吸附效果影响比较小,从解吸效果来看,乙醇水溶液应选用70%。在最佳的提取纯化条件下,实验测得最终的提取得率是18.97%,样品的色价为119。实验还以紫甘薯色素提取剩余物为原料,采用酶解法制备麦芽糊精。通过单因素和正交试验考察了工艺条件,并对实验得到的最佳实验条件下得到的样品进行了理化性质的研究。最后得到最佳实验条件：酶解温度为90℃、酶解时间为60 min、酶用量为20U/g,此时麦芽糊精DE值为15.69,样品溶解度为98.14%。各项理化指标符合国家标准。还对实验得到的花青素样品进行了抗氧化活性的研究,实验表明,花青素样品清除·0H、02.-和DPPH·自由基的能力是比较强的,而且紫甘薯花青素抗氧化活性会随着浓度增大而增强,甚至接近抗坏血酸(Vc)。