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香菇是一种集营养、保健和药用功效于一体的可直接利用的药食两用菌类,广泛的分布于我国各省。香菇中含多种有效药用成分,尤其含有一种非特异免疫刺激剂（具有抗病毒、抗肿瘤、降血糖等生物活性的香菇多糖）。并且在临床上得到广泛应用。本文以香菇柄为原料,首次采用酸为提取剂对香菇中水溶性多糖进行提取、分离、纯化、结构的初步鉴定、生物活性的研究。实验具体分为以下几部分:1.采用酸浸提法提取香菇多糖,以酸浓度、料液比、浸提时间、浸提温度和加醇比为影响因素,通过五元二次回归通用旋转组合设计,确定出优化的主要工艺条件是:酸浓度0.16-0.23 mol/L、料液比1:36-1:49、浸提时间2.7h-3.8h、浸提温度50℃-67.8℃、加醇比1:2-1:3,4℃醇沉24h。浸提1次提取多糖得率为7.61%,浸提2次提取多糖得率可达13.56%。2.研究了香菇多糖的分离纯化方法,并进行纯度鉴定。采用鞣酸法脱除游离蛋白,双氧水脱色,得到初步纯化的多糖。再经过乙醇梯度分级,得到三种级分多糖SP1、SP2、SP3得率分别为25.58%、64.77%、9.64%。通过冻融离心,Sephadex G-100柱层析检验,香菇多糖SP2为相对均一多糖。且中性糖含量为56.79%,糖醛酸含量为28.11%,蛋白质含量为1.20%。3.对香菇多糖SP2结构进行了初步研究,采用凝胶色谱法（GPC）测定香菇多糖SP2分子量,重均分子量为5.203×104Da;通过气相色谱检测香菇多糖SP2的单糖组成,其香菇多糖SP2的单糖组成为葡萄糖、甘露糖和半乳糖,并以葡萄糖为主;红外扫描的结果表明香菇多糖SP2具有D-吡喃葡萄糖构型;4.采用化学发光法考察香菇多糖SP和SP2的抗氧化活性,结果表明香菇多糖SP和SP2都具有清除超氧阴离子、羟基自由基、过氧化氢的能力。通过化学模拟体系体外和体内抗氧化试验表明,香菇多糖SP和SP2具有抑制小鼠红细胞溶血,抑制小鼠肝组织匀浆MDA的生成和肝线粒体肿胀度的作用。