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黑果腺肋花楸色泽鲜艳、风味独特、营养物质含量高。黑果腺肋花楸汁水含量高、表皮柔软、季节性强,导致其不能长时间储藏,严重降低了黑果腺肋花楸果实利用率及加工产品的品质。将其加工成相关产品可以有效地延长货架期,同时对其进行深入的开发利用,也推动了黑果腺肋花楸农业产业化发展。目前,国外大多提取黑果腺肋花楸果实中的功效成分制成保健品,国内市面上常见的黑果腺肋花楸的加工制品主要是将其制成果汁、果酱、果醋等产品。由于黑果腺肋花楸果实中单宁含量较高,制成的相关产品在食用时会产生涩味,影响消费者的食用感受。所以对黑果腺肋花楸汁进行脱涩处理,脱除其中的单宁,降低涩度。提升产品品质的同时也使消费者有更加良好的食用感受。并且,进一步完善黑果腺肋花楸果实相关产品的生产工艺,可以使黑果腺肋花楸得到更加深入的开发利用,进而推动小浆果制品的市场发展。为了提高黑果腺肋花楸汁的脱涩效率,提升其加工产品的品质,本文以采自辽宁省海城市的富康源1号黑果腺肋花楸为原材料,首先采用食品级果胶酶对其处理,提高黑果腺肋花楸汁的出汁量。然后研究聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、明胶、单宁酶及酵母四种脱涩方法对黑果腺肋花楸汁中单宁、黄酮及花色苷的影响,以单宁含量为标准得到各自脱涩的最佳工艺条件。测定比较四种方法处理后的黑果腺肋花楸汁的涩度值及分解产物的含量。基于对这些品质特性的比较分析,选出可以最大程度保留黑果腺肋花楸中功效成分的脱涩方法,确定黑果腺肋花楸汁的最佳脱涩方法,为黑果腺肋花楸汁的实际生产加工提供理论依据。首先使用食品级果胶酶对黑果腺肋花楸汁进行处理,通过比较果胶酶添加量、酶解时间及温度对黑果腺肋花楸出汁量的影响,得到最佳的取汁条件,即在处理温度50℃,处理时间50 min,果胶酶添加量0.175%,此条件下黑果腺肋花楸的出汁量最高。其次通过试验分析比较聚乙烯吡咯烷酮、明胶、单宁酶及酵母四种脱涩剂在不同添加量、温度及处理时间对黑果腺肋花楸汁单宁、黄酮及花色苷的影响,然后通过正交试验进一步优化得出脱涩效率最高的四种条件。试验结果表明:(1)PVP脱涩:脱涩温度50℃,脱涩时间40 min,PVP添加量1.75%;(2)明胶脱涩:明胶添加量1.5%,脱涩温度48℃,脱涩时间45 min;(3)单宁酶脱涩:单宁酶添加量0.175%,脱涩温度38℃,脱涩时间35 min;(4)酵母脱涩:脱涩温度45℃,脱涩时间36 h,酵母添加量0.2%。按以上条件脱涩处理后的黑果腺肋花楸汁中单宁含量顺序为:(3)>(4)>(2)>(1),黄酮含量:(3)>(1)>(4)>(2),花色苷含量:(3)>(4)>(2)>(1)。最后通过电子舌测定无处理及四种脱涩条件处理后黑果腺肋花楸汁的涩度。其中单宁酶和酵母脱涩的原理皆是将单宁分解成其他产物,将经这两种脱涩剂处理后的黑果腺肋花楸汁进行检测,分析比较脱涩后可溶性固形物含量及分解产物。电子舌测定结果表明五种测试液涩度:明胶<单宁酶
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