近年来，天然番茄红素作为一种功能性的天然色素，已引起越来越多的关注，本课题研究的目的是利用正交试验，确定提取番茄红素的最佳工艺条件，并以此为基础，研究番茄红素的理化特性和不同条件下的稳定性，为色素的规模生产提供依据，通过研究，初步得出以下结论： 1、在石油醚、乙酸-乙醇、乙酸乙酯、氯仿、丙酮-乙醚等5组有机溶剂中，用氯仿作提取剂时，番茄红素的提取效果最好，最佳提取温度为40℃，番茄浆与提取剂比例为1∶1，pH值为5。 2、番茄红素的最大吸收波长为462nm，在温度低于50℃的酸性条件下，番茄红素性能稳定。 3、番茄红素对Fe³⁺和Cu²⁺的稳定性较差，其它金属离子则较稳定。 4、碱对番茄红素有较大的破坏作用，而酸的影响不大，番茄红素在酸性条件下比较稳定。 5、番茄红素对氧化剂和还原剂都比较稳定。 6、抗氧剂能延缓番茄红素的损失。 7、番茄红素对光十分不稳定，尤其是日光下直射一天即可完全损失，对紫外光和白炽灯光也较敏感，在暗处保存的效果较为理想。 8、防腐剂对番茄红素的稳定性影响非常小。 9、低于6.0kGy的辐射剂量对番茄红素影响不大。