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海鲈鱼是我国常见的名贵经济鱼类和海水养殖业的重要品种,肉质鲜美,营养价值高。冷冻和冻藏保鲜是海鲈鱼能够长期保存的最有效方法,可以最大程度保持其原始味道和营养价值。本论文以海鲈鱼为研究对象,研究超声波辅助冷冻与低温速冻在-18℃冻藏过程中海鲈鱼鱼片的品质变化,明确冻结速率、冰晶生成对鱼肉质构特性、微观结构、水分分布及蛋白质理化性质和结构的影响。以期为维持海水鱼在速冻加工与贮藏过程中的品质提供理论依据。本文首先针对于-20℃超声波辅助冷冻、-40℃超声波辅助冷冻、-20℃低温速冻和-40℃低温速冻处理的海鲈鱼冰晶进行观测研究,采用冷冻替代法和扫描电子显微镜观察法,通过计算冻结速率、绘制冻结曲线、观察分析冰晶形貌得出,相对其他冻结方式,-40℃超声辅助冷冻的冻结速率最快,能够产生更小更规则的胞内冰晶,肌肉纤维最为完整且排列紧密。其次,通过对汁液流失率、质构、水分分布、微观结构等品质指标的测定,比较了不同冷冻方式处理的海鲈鱼鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:相对于低温速冻,超声辅助冷冻可以更好地维持鱼肉保水性,-40℃超声辅助冷冻处理可有效地减缓的海鲈鱼鱼片的解冻损失、蒸煮损失和质构劣化,保持较高的不易流动水含量,肌纤维排列紧密且断裂程度较低。最后,通过测定溶解度、总巯基含量、拉曼光谱、内源荧光光谱以及DSC,比较了不同冷冻方式处理的海鲈鱼鱼片在-18℃冻藏期间肌原纤维蛋白理化特性及结构的变化。本研究结果表明:随着冻藏时间的延长,样品溶解度、总巯基含量都呈下降趋势,蛋白质构象的紧密程度和稳定性有较大程度的下降。与其他三组冷冻方式相比,-40℃超声辅助冷冻的样品溶解度、总巯基含量最高,能够有效地降低肌原纤维蛋白的氧化程度,同时也可以提升鱼肉的蛋白质热稳定性以及更好地维持海鲈鱼蛋白的结构。