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麦曲历史悠久,是中国传统的酿造食品。“以麦制曲,用曲酿酒”是黄酒的特色。麦曲是黄酒的糖化发酵剂,而麦曲中的微生物随麦曲的添加参与黄酒的酿造过程,对黄酒的口感和风味有着十分重要的影响。因此,对黄酒麦曲中微生物进行分类鉴定以及特性研究,有利于揭示微生物多样性以及有哪些重要微生物参与黄酒的酿造过程,为黄酒的酿造提供理论依据。本研究利用MRS培养基结合梯度稀释法和划线纯化法,对麦曲中的细菌进行了分离纯化,并利用形态学分析对细菌进行初步分类,利用分子生物学方法得到细菌的16SrDNA序列,总共得到6株WSB-1-6序列不相同的细菌,并鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereuss)。对6株细菌的生长曲线、耐pH、耐酒精度以及对糖的利用进行了研究,结果表明,6株细菌的耐pH范围为4.0～11.0,耐酒精度最大值为10.0%(v/v),其中WSB-1和WSB-6的耐酒精度特性最优。利用麦汁培养基和察氏培养基对麦曲中的霉菌进行了分离,利用形态学分析进行初步分类,并利用分子生物学方法得到霉菌的5.8SrDNA-ITS序列,总共得到5株霉菌,并将霉菌鉴定为多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa),米曲霉(Aspergillus oryzae),产紫青霉(Penicillium purpurogenum),杂色曲霉(.Aspergillus versicolor),交链孢霉(Alternaria mail)。对5株霉菌的耐pH、耐酒精度进行了研究,其中WSM-1、WSM-2和WSM-4的耐酸性能较好,在pH=4.0时仍可以生长,其中WSM-4耐pH范围最广。5株霉菌耐酒精度的特性均较弱,当酒精体积分数达到5%(v/v)时,麦曲霉菌停止生长。利用麦汁培养基结合在WL培养基上的形态观察分离纯化了出了一株酵母,并利用分子生物学方法得到酵母的5.8SrDNA-ITS序列,用限制性核酸内切酶HinfI和HaeIII进行酶切分型,酶切和测序结果均显示分离出的酵母为同一种酵母,并将其鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。对酵母的酿酒特性进行了分析,结果显示该酵母生长迅速,耐pH最低为4.0,耐酒精度最大为12%(v/v),能够产酯,并可发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和果糖产酸和产气。