荷叶中除了含有碳水化合物、脂质、蛋白质等常规成分外，还富含多种生物碱、黄酮类化合物，具有抑菌、降脂、减肥，清除人体有害自由基，抗衰老、美容、止痉孪保健、治疗心血管疾病等功能。本文以荷叶为原料，研究了荷叶中黄酮类物质的提取工艺、分离纯化及其特性，通过试验得出如下结果：（1）以总黄酮得率为考察因素，利用超声波辅助提取、结合超微粉碎法提取，采用响应面设计进行试验，建立提取工艺参数的数学模型，获得优化提取工艺条件为：荷叶过170目筛孔（径为0.090mm），固液比1:39，浓度为60%乙醇中浸泡时间8h，然后超声处理29min，所提取的黄酮得率为10.55%。（2）对荷叶提取物的稳定性进行研究，结果表明，荷叶黄酮在80℃以下稳定性良好，在pH值为6-8的条件下稳定，碳水化合物对其影响并不显著，金属离子对黄酮稳定性有一定的影响，Cu²⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Fe³⁺对荷叶黄酮的影响相对较大，K+和Na+离子的影响相对较小。利用增量分析研究光照与温度对荷叶黄酮吸光度影响程度。结果表明：温度对荷叶黄酮吸光度的影响较光照对其影响更为显著；利用双因素可重复实验的方差分析光照和温度对荷叶黄酮pH的影响，结果表明：温度对荷叶黄酮pH的影响较光照对其影响更为显著。（3）分析了四种大孔吸附树脂对荷叶黄酮的静态吸附能力和解吸附能力，并研究了D101型树脂的动态吸附性质。研究得到D101型树脂的最佳纯化工艺为，在pH为6，上样液浓度为0.787mg/mL，过柱流速为2BV/h的条件下吸附荷叶黄酮提取液，洗脱剂浓度为50%乙醇，用量为3BV，洗脱流速为2BV/h。经紫外分光光度法测定未纯化黄酮浓度为0.0978mg/mL，而纯化后黄酮浓度为0.1556mg/mL，黄酮浓度比未纯化前提高了59.1%。（4）使用高效液相色谱法对已纯化和未纯化荷叶黄酮类物质组成进行检测研究，未纯化共检测4种黄酮物质，它们分别是儿茶素、芦丁、杨梅素、槲皮素。已纯化荷叶黄酮共检测5种黄酮物质：儿茶素、芦丁、杨梅素、槲皮素、木犀草素。纯化后荷叶黄酮提取液中的儿茶素、芦丁、杨梅素、槲皮素、木犀草素含量都有了明显的提高。（5）采用管碟法测定了荷叶黄酮提取液对细菌（大肠杆菌、荧光假单胞菌、铜绿假单胞菌）；真菌（枝霉、酵母菌）抑菌活性。结果表明：黄酮对大肠杆菌、荧光假单孢菌、铜绿假单孢菌、酵母菌有一定的抑菌作用，且随浓度增大抑菌强度也增大，但对枝霉无抑菌性。最小抑菌浓度实验结果显示大肠杆菌、荧光假单孢菌、铜绿假单孢菌、酵母菌的最低抑菌浓度为6.250mg/mL、3.125mg/mL、1.562mg/mL、12.50mg/mL，最小杀菌浓度实验结果显示大肠杆菌、荧光假单孢菌、铜绿假单孢菌、酵母菌的最低杀菌浓度为12.50mg/mL、6.250mg/mL、3.125mg/mL、25.00mg/mL。（6）以冷却牛肉为试材，研究了荷叶黄酮提取液在贮藏过程中的牛肉的细菌总数、pH值、TVB-N值、及感官评价等指标等的影响，结果表明：荷叶黄酮提取液能够显著抑制冷却牛肉中细菌的增长，有效延缓肉样pH值及TVB-N值的变化。与其他防腐剂的保鲜效果的比较表明，荷叶黄酮提取液对冷却牛肉的保鲜效果比脱氢乙酸钠、山梨酸钾的效果要好，但比乳酸链球菌素的效果要差。