鳙鱼是我国养殖产量最大的淡水鱼品种之一，也是日常烹饪常用的鱼之一。本文在系统研究鳙鱼原料特性的基础上，重点研究了不同加热温度、加热强度对鱼肉质构、色泽、微观结构等的影响，发现了鳙鱼肉品质随热加工条件变化的规律；并通过对鳙鱼肉理化指标、蛋白质组成和结构的变化以及肌原纤维蛋白的热加工特性的分析，深入探讨了鳙鱼肉品质变化的机理，从而为进一步确立正确的热加工工艺提供了理论依据。本研究对于合理设计加热或杀菌程序具有重要的指导意义和理论价值，对于促进我国淡水鱼加工业的发展具有重要现实意义。1.首先对鳙鱼的原料特性进行了研究。分析比较了不同大小、不同部位鳙鱼的形体指标、质构和营养特性，结果表明：鳙鱼背部附近的肉的差异较小，而靠近头和尾部的差异较大；蛋白质是鳙鱼的主要营养成分，鱼体不同部位的蛋白含量略有差异，其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高，分别在8.4%和4.8%左右，尾部胶原蛋白含量最高；鳙鱼各部位蛋白质中必需氨基酸与氨基酸总量的比值较高，均达40%以上；AAS、CS及EAAI表明第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸，鳙鱼肉氨基酸组成均衡性好，易于消化吸收；鳙鱼背肉中矿物质元素钙含量最高，为1195.36mg/kg；鳙鱼腹部肉中主要检测到16种脂肪酸，不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77％，其中多不饱和脂肪酸为28.80％。主要的不饱和脂肪酸成分为油酸，含量达到34.66％；DHA和EPA等也有较高含量。2.研究了加热温度对鳙鱼肉品质的影响。结果表明：随着温度升高鳙鱼肉的失重率、亮度、白度、黄度等逐渐升高，达到70℃以后则变化不显著；持水性、pH等指标发生轻微变化；硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、剪切力等质构指标呈四阶段变化：即先升高后下降，然后轻微升高再下降的趋势，分别在40、80℃左右出现双峰值，第二个峰值明显较小或消失；凝聚性、回复性变化趋势与弹性类似，但第一个峰值不明显。随着温度的升高鳙鱼肉水分含量逐渐下降，相应的粗蛋白含量则有轻微的上升；盐溶蛋白含量、水溶性蛋白含量分别在40、50℃后出现显著下降，而对应的碱溶性蛋白则呈显著上升趋势，肉中的可溶性胶原以及渗出液中的胶原均呈上升趋势，70℃后开始变得比较平缓，SDS-PAGE电泳分析证实了肉中相应蛋白条带的变性消失以及渗出液中的胶原溶出。相关性分析表明：质构指标硬度、剪切力与水溶性、盐溶性蛋白含量呈显著正相关性（P＜0.01），而与肉中可溶性胶原、碱溶性蛋白含量之间呈显著负相关性（P＜0.01）；白度与肉中可溶性胶原、碱溶性蛋白（P＜0.01）含量以及渗出液中胶原（P＜0.05）之间呈显著正相关，而与水溶性蛋白、盐溶性蛋白、剪切力（P＜0.01）以及硬度（P＜0.05）等指标呈显著负相关。表明肉中蛋白质的变性以及胶原的溶出显著影响了蒸煮过程肉的质构和色泽。3.研究了加热强度对鳙鱼肉品质的影响。结果表明：在不同加热温度下，随着加热时间的延长，鳙鱼肉的质构、色泽等发生了显著的变化，温度越高，影响越显著。整体而言，鳙鱼肉的剪切力、硬度、咀嚼性、胶黏性等质构指标呈类似阻尼振荡的衰减变化，大致分四个阶段：即先上升、后下降、再上升、然后再下降的趋势，过程中出现两个峰值，第二个峰值相对较低或不明显。较低的温度下（90、100℃），随着加热时间的延长，色差变化不显著，仅在加热后期黄度值b有轻微上升，白度有轻微下降，在较高温度下（110、120℃）随着加热时间的延长，L、白度值均出现显著的下降，而b值则显著上升；在各温度下，失重率均在开始阶段快速上升，随后趋于平缓。较低的温度下（90、100℃），随着加热时间的延长，蛋白的溶出和氨基态氮含量变化不明显，仅在加热后期有轻微上升；而在较高的温度下（110、120℃）随着加热时间的延长，蛋白质的溶出增大，氨基态氮含量增多，表明长时间高温加热导致了蛋白质的降解。SDS-PAGE电泳分析发现，随着加热温度的升高、加热时间的延长，肌球蛋白重链条带逐渐变窄甚至消失，而泳道上部有明显变深现象，说明肌球蛋白发生了聚集和/或降解，而胶原蛋白的1、2、β-链则逐渐变浅甚至消失，表明胶原发生了降解。相关性分析表明：在120℃下，硬度与水溶性蛋白含量（WSP）、渗出液中蛋白质含量(PE)、失重（P＜0.01）和氨基态氮含量（NH2-N）呈显著负相关（P＜0.05），表明汁液流失和蛋白质的降解可能是导致鳙鱼肉在较高温度下长时间加热品质变差的原因。而黄度值b与水溶性蛋白含量（WSP）（P＜0.01）以及氨基态氮含量（NH2-N）、渗出液中蛋白质含量(PE)和失重（P＜0.05）呈显著正相关，表明蛋白质的降解溶出，游离氨基的增加，美拉德反应的加剧可能是导致色泽变黄的原因。4.研究了鳙鱼肌原纤维蛋白的热加工特性。结果表明：肌原纤维蛋白溶液的黏度、浊度、流变特性随温度的升高而发生显著变化，并受体系pH的影响。体系黏度呈四阶段变化：即先下降后上升，然后下降，最后基本保持不变，从pH6.0-7.0，黏度峰值逐渐降低，且峰值出现的温度偏高；体系浊度在40-50℃阶段保持较快的增大，随后上升缓慢，60℃以后基本保持不变；储能模量G’呈五阶段变化：即先保持不变或轻微上升；34℃后开始快速上升，并45℃左右达到峰值；随后快速下降，到50℃左右达到最低；然后又快速上升到56℃左右；随后基本保持稳定，pH6.0时峰值最大。肌原纤维蛋白中有大量-螺旋结构存在，随着温度的升高，-螺旋结构逐渐解旋转变为β-折叠、β-转角和无规卷曲，到45℃以后基本保持不变。随着加热温度的升高，鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼性和胶黏性均先增大后降低，在80℃达到最高；在90℃下随着加热时间的延长，凝胶的硬度、咀嚼性和胶黏性整体呈下降趋势，在加热70min左右出现一个较小的峰值；肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在较高的温度下（110、120℃）长时间加热发生明显降解，蛋白质溶出率、氨基态氮含量随加热时间延长显著增大。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白中氨基态氮分别增大了约8-10mg/g蛋白和3-5mg/g蛋白，表明肌浆蛋白降解的程度大于肌原纤维蛋白。