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纯生啤酒因其口感纯正、营养丰富越来越受到市场的欢迎，但是目前国内生产的纯生啤酒的泡沫稳定性普遍较差，啤酒泡沫在货架期内衰减严重，成为制约纯生啤酒发展的关键因素。大量研究证实，酵母分泌的蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。由于蛋白酶A对啤酒质量的负面影响，如何检测纯生啤酒中微量的蛋白酶A以及发酵过程中影响蛋白酶A分泌因素的研究一直是研究者关注的焦点。本文针对目前检测蛋白酶A活性的方法所存在的缺陷与不足，建立了一种新的酸性蛋白酶活性检测方法并应用于啤酒中蛋白酶A活性检测，比较了新方法与已有方法的各个分析参数，并以此方法为分析手段，研究了在发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素。依据微量蛋白质可与三氯乙酸缔合形成缔合微粒，且缔合微粒的浓度在一定条件下与共振散射光强度呈正比关系的原理，建立了一种新的共振光散射法(Resonance LightScattering，即RLS)用于测定酵母蛋白酶A活性，确定了检测条件为酪蛋白浓度0.1%，缔合剂浓度1.0mol/L，不添加抑制剂DFP，温度40℃，pH值3.0，反应时间20min。反应产物和测定体系中的共存物对测定结果的影响不大。测定体系可以在150min内保持稳定，具有较高的稳定性。此方法精密度高(RSD=1.95%)，标准曲线线性良好(R2=0.9974)，检测限底(0.662μg/mL)。将荧光底物法与RLS法之间的相关度进行研究，结果显示R2达到0.9917，表明RLS法的测定结果准确可靠。从标准曲线、精密度、检测限、实际样品的测定等方面，对现有的蛋白酶A活性检测方法和RLS法进行了比较，考察几种方法在蛋白酶A活性检测中的优劣。结果显示，与UV法、Lowry法、Bradford法相比，RLS法适用较低浓度的蛋白酶A活性检测，检测限更低，并且操作简单，价格低廉，在实际样品的检测中也具有明显优势。同时，对RLS法进行了验证，证明其测定结果准确可靠。结果表明，RLS法明显优于其它的测定方法，更适应实际工业生产中蛋白酶A活性的测定。从菌种、酵母生理状态、酵母代数、麦汁浓度、发酵时间、酵母活力和酵母死亡率等方面考察了影响蛋白酶A分泌的因素。结果发现，菌种的不同会导致发酵液中蛋白酶A的活性有很大差异；处于稳定期以后的酵母分泌的蛋白酶A量显著增加；较高的酵母代数，会导致发酵液中蛋白酶A活性显著增强；原麦汁浓度增加，会迫使酵母分泌更多的蛋白酶A；在啤酒发酵过程中，酵母在发酵初期不分泌蛋白酶A，在发酵末期分泌量逐渐增加；酵母活力下降，蛋白酶A活性升高；酵母死亡率增加时，蛋白酶A活力也会不断提高。同时考察了蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系，发现二者呈明显负相关关系。