【摘 要】
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该文研究了在10℃条件Nisin、溶菌酶、抗坏血酸3种复合型食品保鲜剂对鲜乳的保鲜效果.采用L(3)正交试验设计确定各因素及水平之间的不同比例,将9种不同比例的复合保鲜剂添加
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该文研究了在10℃条件Nisin、溶菌酶、抗坏血酸3种复合型食品保鲜剂对鲜乳的保鲜效果.采用L<,9>(3<4>)正交试验设计确定各因素及水平之间的不同比例,将9种不同比例的复合保鲜剂添加到鲜乳中每隔2d对乳进行感官指标、煮沸试验、相对密度、酸度、菌落总数以及大肠菌群的测定,试验结果表明:试验组中第2组效果较好,其他试验组较差.当乳样贮藏至15d时第2组仍有正常鲜牛乳气味,感官完全可以接受,煮沸试验的结果与之相同;其酸度仍在正常范围内(16°T~18°T),其他各试验组酸度的变化趋势是先上升达到22°T后下降,其机理有待进一步探讨;而相对密度的变化随时间的延长呈缓慢上升趋势,通过三因素对相对密度的方差分析可知F差异不显著,表明所添加的复合型保鲜剂对乳相对密度基本没有影响;菌落总数与大肠菌群的变化情况与前述的基本相似;这进一步说明,乳酸链球菌素,溶菌酶,抗坏血酸的共同使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用.通过综合直观分析法,对各因素的K,k及R值的大小进行有关的分析可知:在鲜乳中加入100mg/kgNisin、33.5 0u/ml溶菌酶、0.15g/kg抗坏血酸保藏效果最佳.
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