乌龙茶是我国特有的茶类，以其香高，滋味浓醇鲜爽等品质特点，深受广大消费者喜爱。目前，乌龙茶主要产于福建、台湾及广东等地[1]，近年来安徽、四川、湖南等省也开始生产乌龙茶。安徽茶区，生态环境优越，茶叶品质优良。近年来有些地方采用闽南制法生产少量乌龙茶，但乌龙茶加工工艺比较复杂，技术要求高，生产中缺乏加工技术，产品质量不高，未能充分发挥鲜叶原料经济价值。因此，亟需研究适合安徽茶鲜叶特点的乌龙茶加工工艺，为安徽乌龙茶生产提供理论依据。本试验通过对炒青程度、做形工艺、锅炒工艺以及干燥温度等加工技术进行研究，旨在探索一套适合安徽茶区加工乌龙茶的工艺技术。本课题研究的主要内容及结果如下：1、炒青程度对乌龙茶品质的影响设置3个不同的炒青程度处理，研究不同炒青程度对乌龙茶品质的影响。结果表明：中度炒青(失水率36.8%)乌龙茶香精油总量与香气组分数量均最多，TR/TFs比值最低，滋味醇厚，叶底绿亮，感官审评得分最高。2、做形工艺对乌龙茶品质的影响分别采用直接包揉成型；包揉+曲毫炒干机做形；揉捻+包揉及揉捻+包揉+曲毫炒干机做形等四种不同的做形方式，研究不同做形工艺对乌龙茶品质的影响。结果表明：以包揉+锅炒处理的乌龙茶香气组分数量最多，酚氨比比值最高，外观紧结重实，滋味醇厚；以揉捻+包揉处理的乌龙茶香气馥郁，叶底绿亮，此两种做形工艺处理的乌龙茶在综合品质上明显优于其它处理。3、锅炒温度对乌龙茶品质的影响对同一批包揉叶，分别设置不同锅温炒至含水率10%左右，然后烘干，研究不同锅炒温度对乌龙茶品质的影响。结果表明：以锅炒温度为80℃处理的乌龙茶，香气组分数量最多，TR/TFs比值最低，感官审评茶叶紧结重实，花香略带清香，滋味浓厚，综合品质表现最佳。4、炒板摆幅、摆速对乌龙茶品质的影响分别采用大幅慢摆、大幅快摆、小幅慢摆、小幅快摆四种炒干方式，研究不同摆幅摆速对乌龙茶品质的影响。结果表明，以小幅快摆处理的乌龙茶TR/TFs比值最低，感官审评也表现出外形紧结重实，香气上有微花香，叶底青绿，综合品质最佳。5锅炒投叶量对乌龙茶品质的影响设置不同的投叶量，用曲毫炒干机做形后烘干，研究不同投叶量对乌龙茶品质的影响。结果表明，以投叶量4.7Kg的处理酚氨比比值最高，外形紧结重实，汤色绿黄尚润，滋味浓醇回甘，叶底青绿尚亮，综合品质优于其他处理。6、干燥温度对乌龙茶品质的影响取同一批做形后的叶子，分成3份，进行不同温度干燥处理，研究不同干燥温度对乌龙茶品质的影响。结果表明：以中温处理（80℃干燥）的乌龙茶外形紧结重实，汤色黄绿明亮，香气为清香中带乌龙茶香，滋味纯正，综合品质最优。