随着经济的快速发展,人类对于健康食品的需求越来越高。花青素不仅可以作为天然色素,同时其具有的抗肿瘤、抗衰老、抗炎症等重要功效。本文以黑米中提取的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）与月桂酸经过酶法酰化生成的酰化产物（L-C3G）为研究对象,研究了酰化产物的益生元和免疫活性。（1）模拟人体胃肠道环境,研究了C3G和L-C3G的抗消化性。体外模拟消化模型分为两个阶段:模拟四小时胃液消化和四小时肠道消化。用p H示差法进行定量分析,得出C3G和L-C3G在胃肠道中动态的保留率。L-C3G经过4 h胃消化模型后保留率为82.29%,而C3G经过4 h胃消化模型后保留率为75.94%。在模拟肠道消化模型中,C3G在2.5 h后被完全消化,L-C3G在4 h后完全消化。结果表明,C3G经过酰基化后的抗消化能力明显提高。（2）C3G及其酰化衍生物的益生元活性研究。以体外厌氧培养的方式培养4种益生菌,通过测定其生长情况来分析C3G和L-C3G的益生元活性。试验结果表明,L-C3G能作为一种潜在的益生元,促进婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜热乳杆菌和嗜酸乳杆菌的增殖。同时通过抑菌圈试验来研究了C3G和L-C3G的抗菌效果。结果证明C3G和L-C3G能够有效地抑制痢疾志贺氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肠炎沙门氏菌和伤寒沙门氏菌的生长。（3）C3G和L-C3G对人体肠道菌群影响的研究。通过对代谢过程中相对菌落数、p H值、生长速率和短链脂肪酸（SCFA）的测定,评价C3G和L-C3G对肠道菌群增殖的影响。并且运用气相色谱-质谱联用（GC-MS）将C3G和L-C3G经过人体肠道菌群代谢物进行分析。检测出了包括丙酸、苯乳酸、月桂酸等14种代谢产物,由此推测出C3G和L-C3G经过肠道菌群可能的代谢路径。并且,通过将培养基进行高通量测序,得知C3G和L-C3G对肠道菌群的多样性没有改变,但是却提高了益生菌如乳杆菌的含量,降低了有害菌如志贺氏菌的含量,起到了调节肠道菌群结构的作用。该研究结果为L-C3G可能作为一种新型的肠道保健品提供了理论依据。（4）C3G及其酰化衍生物对小鼠免疫活性的研究。通过28天动物喂养实验,以昆明小鼠进食C3G及其酰化产物L-C3G后的体重、肠道内容物p H、小鼠肠道组织形态、免疫细胞活性、肠道消化酶活性（蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶）以及肠道微生物菌群多样性等指标建立评价模型,对C3G和L-C3G的免疫活性进行评价。C3G和L-C3G对小鼠体重、脏器指数、血液血清生化指标无显著影响（p<0.05）。小鼠肠道内的胰蛋白酶、淀粉酶的活力显著提高,脂肪酶的活力有显著降低。肠道内容物的p H较空白对照组略有降低,这种酸性肠道环境有利于有益菌的生长并且抑制有害菌的生长。C3G和L-C3G能够提高小鼠肠道小肠绒毛的高度、隐窝深度以及免疫细胞（T细胞、肥大细胞、杯状细胞）的数目,从而提高了小鼠的免疫力。