目的:硒（Se）是人体必需的微量类金属元素,且是唯一一个以基因编码结合入蛋白质的功能元素。硒摄入不足和过量都会危害人体健康,人类一般以饮食与饮水得以补给。研究富硒食品中硒的分布形态和化学形态,有利于生物活性硒形态物种的筛选并奠定富硒功能食品的深度开发利用。方法:1.选取恩施州不同地点的植物性食品玉米籽进行硒的分布形态及化学形态研究;2.针对恩施州动物性食品黄鳟鱼,对其进行硒的分布形态及化学形态研究;3.利用固相萃取分离富集对于恩施州常用水源中的痕量无机硒形态进行分析。结果:1.实验表明恩施双河和建始奇羊坝产地的玉米籽硒含量分别为1.0580±0.0322 mg/kg与0.4537±0.0360 mg/kg,为富硒玉米,其分布形态实验研究表明种皮含硒为0.1113～0.4977mg/kg、胚乳0.2431～1.0869 mg/kg、胚0.6293～1.2692 mg/kg,玉米籽中硒的分布规律表现为胚＞胚乳＞种皮。其次,将恩施红土、建始长梁子、建始奇羊坝三地产玉米籽对应加工成爆米花,测得总硒含量各为0.0525±0.0002mg/kg、0.0641±0.0036 mg/kg、0.5085±0.0490 mg/kg,爆米花分成花托与花瓣两部分,花托由玉米籽胚及少量胚乳膨化而来,各地对应硒含量分别为0.0613±0.0033 mg/kg、0.0878±0.0053 mg/kg、0.6293±0.0223 mg/kg;花瓣部分由玉米籽胚乳和种皮膨化而来,各地对应硒含量分别为0.0443±0.0012 mg/kg、0.0546±0.0015 mg/kg、0.2431±0.0120 mg/kg,按花托与花瓣质量比例计算,得到爆米花硒含量较原始玉米籽增加了12.65%、11.40%、12.07%,考虑玉米籽膨胀过程失水,因此在误差允许范围内,结果可靠。玉米爆米花中硒含量分布规律印证了生理分区中的分布规律,膨化加工未有造成硒的迁移损失。最后,对产自奇羊坝玉米胚进一步优化硒化学形态分析的提取条件,实验表明加入4%胃蛋白酶、料液比7.5 m L/g、提取24 h,玉米胚中硒的提取量达到22%;弱碱液提取玉米胚蛋白质时,提取液p H=9.0,料液比10 m L/g,40℃提取1 h,提取率最高。提取的蛋白液经分离纯化后SDS-PAGE电泳分析显示4种蛋白质被分离出,分子量约为85k Da、40 k Da、30 k Da、15 k Da,测定硒含量各为1.9371±0.1069 mg/kg、1.4165±0.0891 mg/kg、1.2627±0.1750 mg/kg、0.5774±0.1695 mg/kg。2.将恩施黄鳟鱼按生理结构分区为鱼头、鱼身、内脏三部分,其硒含量分别为0.1150±0.0032mg/kg、0.1800±0.0105 mg/kg、0.0973±0.0406 mg/kg,鱼头:鱼身质量比例=1:3.19,可食用部分达到了富硒水产标准,硒含量鱼身＞鱼头。优化了酸性溶液提取鱼身蛋白质的最佳条件:提取液p H为2.0,料液比10 m L/g,4℃下提取1 h。SDS-PAGE电泳对鱼身蛋白质分析显示,分子量为130 k Da、40 k Da、30 k Da的3种蛋白质被分离出,前两种蛋白中含硒为0.3447±0.0064 mg/kg和0.2491±0.0161mg/kg,30 k Da的蛋白质中不含硒。3.针对恩施常用饮水中的无机硒的形态分析,动态考察了MOF固相萃取剂的吸附容量,优化选择固相萃取分离富集条件。结果表明,硒的回收率超过80%。方法检出限为7 pg/m L,相对标准偏差（RSD,n=7,c=0.3μg/L）为1.86%,加标回收率在94%-103%之间,理论富集倍数为33倍。本方法测出恩施矿泉水中硒含量为0.1974±0.0102μg/L,自来水中为为0.0885±0.0048μg/L。结论:本文从植物、动物、水源三个角度对恩施州富硒食品中的硒进行了形态分析研究。对于植物性食品人们要充分利用种子胚部分的硒生物活性物质;动物性硒蛋白高于植物性硒蛋白,提示人们多从动物性食品中筛选硒蛋白物种;固相萃取石墨炉原子吸收光谱分析方法分析饮用水中的无机硒形态方法简便、快速、易推广应用。