随着人们健康意识的不断提高,果醋收到了人们广泛的关注,果醋饮料营养价值高、口感较好,发酵过程简单,因此受到了人们的欢迎。葡萄所生产的果醋产品具有开胃健脾的作用,对于高血压、糖尿病也有一定的预防作用。因此凭借健康、天然、营养这些优势,葡萄果醋逐渐成为现代饮料市场的新宠,在市场竞争之中脱颖而出。江苏句容所种植的夏黑葡萄,产量高、种植简单、富含丰富的糖、维生素、氨基酸等营养成分,以夏黑葡萄为原料进行葡萄果醋的酿造将成为本文研究的重点。本文以句容地区种植的夏黑葡萄作为研究对象,应用一系列的化学与生物的方法对葡萄醋的生产工艺进行了系统的研究,先后对葡萄果醋生产之中的菌种优选、酒精发酵、醋酸发酵、配料选择、澄清方式等方面进行了科学的实验设计,并应用相应的检测手段得出实验数据,用有力的实验数据得出了葡萄醋的最佳生产工艺：加糖量为15%,酵母菌的菌种接入量为7%,发酵温度控制在35℃为最佳温度,控制发酵时间5天；果醋醋酸发酵的最佳发酵工艺为：醋酸菌菌种接入量为12%,初始酒精温度控制为5%,醋酸发酵的发酵温度30℃为宜,发酵过程之中通气量为0.2vvm,同时使用装有钢丝球的摇瓶；葡萄醋饮料的最佳配料比为葡萄汁20%,葡萄醋8%,白砂糖6%或8%；最佳杀菌方式为95℃1min,加入澄清剂选择壳聚糖澄清剂。并在此基础上对葡萄醋生产线进行了探讨,从选址、设备选型、平面图和收益等方面进行了综合的分析,最终得出了葡萄醋生产线的设计路线。笔者希望通过本篇文章的论述,给葡萄果醋生产工艺的研究和生产线的设计带来一定的启发,以此来促进句容本地果醋行业的快速发展。