本文以溧阳养殖的太湖鹅为主要原料，研究了酱鹅生产过程中原料初加工处理、酱鹅酱制工艺配方的优化、几种有机酸保鲜剂对酱鹅的防腐保鲜效果、真空包装后二次灭菌处理及贮藏温度对酱鹅保鲜时间和风味的影响。　　 (1)酱鹅酱制工艺过程中原料初加工处理实验结果表明：冷藏鹅是最适合酱鹅的工业化生产的原料。用浓度为1％、2％、3％的红曲米粉、老抽酱油、甜面酱三种着色原料对白条鹅分别进行处理1h、2h、4h后进行感官评价，三种原料着色能力随着着色浓度的增加及时间的延长，着色能力越来越强。各浓度着色原料1h处理后，达不到预期着色效果；用2％浓度的老抽酱油处理2h和3％浓度的甜面酱处理4h后的着色效果更为明显。当温度为4℃时，食盐与鹅胴体浓度比例4％～5％、腌制处理4h;当温度为25℃时，食盐与鹅胴体浓度比例3％～4％、腌制处理2～4h效果较好。　　 (2)酱鹅酱制工艺配方的优化实验结果表明：通过6种酱鹅生产配方进行比较研究，得出酱鹅酱制工艺的优化配方为5号配方+高汤。其工艺流程：鹅腌制→加入其他调味品煮开→大火烧制(1h)→焖制(30min)→沥去汤汁→冷却→成品。　　 (3)几种保鲜剂运用于酱鹅生产保鲜实验表明：未使用保鲜剂的照组酱鹅在室温贮藏5h就腐败变质，而加入1.5‰的酒石酸与0.7‰山梨酸钾后贮藏期可延长至24h。　　 (4)真空包装后二次灭菌处理及贮藏温度对酱鹅保鲜时间、风味影响实验结果表明：真空二次灭菌处理后的酱鹅比对照组保鲜时间长，二次灭菌处理延长保鲜时间的能力大小分别为高温＞微波＞沸水；综合分析后得出微波二次灭菌真空包装对酱鹅的风味影响最小，可以在不影响酱鹅风味前提下将酱鹅的保鲜时间延长至3个月。　　 上述研究结果对改善酱鹅制品的品质，延长产品货架期，以及改变传统的酱鹅生产方式为工业化生产可提供科学的理论依据。