花生是8大致敏食物之一,具有致敏剂量低、致死率高的特点。目前常用的致敏原检测技术由于存在结果片面或要求过高等局限性,不能满足相关科研和低致敏产品的研发需求。本论文以花生和其主要致敏蛋白Ara h1为试材,利用试验动物等生物活性材料,采用ELISA等分子和免疫学等检测技术研究了不同加工处理对花生致敏原的影响,从抗消化能力、致敏能力和激发能力的改变、Th2细胞的极化以及致敏蛋白结构的变化,多层次多角度阐述高温高压降低Ara h1过敏原性的作用机制。主要研究结果如下:1.烘焙、油炸、水煮、高温高压处理均可显著降低花生致敏蛋白的过敏原反应性,分别为对照的92%、73%、92%和28%,以高温高压处理的效果最为显著;135℃处理20和60 min后,Ara h1的免疫反应性分别仅为对照的1/3和1/6;同时,在粗蛋白混合体系中,Ara h1的免疫反应性的下降更为显著,同样的温度下处理相同时间后,Ara h1的免疫反应性分别仅为对照的1/4和1/10。2.花生种子经过短期发芽后,其蛋白提取物中~65和40 kDa的蛋白发生了明显降解,条带逐渐变淡变窄,而19-17 kDa的蛋白条带却变得更加清楚;发芽84和132 h后其抑制率较36 h时分别下降了6.6%和11.5%;发芽的温度和光照条件对其致敏蛋白的免疫反应性无显著影响,考虑卫生和品质因素,25℃、黑暗条件为发芽最佳条件。3.Ara h1在SGF和SIF中作用60 min后均可被降解为分子量更小的蛋白片段,降解后的蛋白主要是分子量分别为10 kDa左右和小于15 kDa蛋白片段,且不再具有免疫反应活性;高温高压处理后,Ara h1对SGF的抗消化稳定性有所下降,但对SIF的抗消化稳定性无显著影响,且121℃、60 min和135℃、10 min处理的样品中出现分子量为25和15 kDa的高稳定性蛋白片段;同时Ara h1在蛋白粗提取物的混合体系中对SGF和SIF具有更高的抗消化稳定性。4.利用C3H/HeJ小鼠成功建立了花生过敏反应动物模型,模型小鼠具有与人类食物过敏反应临床症状相似的宏观体征,且血清中特异性IgE以及MCPT-1含量均显著高于CT对照组;Ara h1高温高压处理后,除个别极其敏感个体外,处理组小鼠均未出现明显的过敏反应宏观体征,且血清中特异性IgE和MCPT-1含量也显著低于阳性对照组。5.Ara h1经高温高压处理后,处理组小鼠脾细胞的增殖速度和激发肥大细胞脱颗粒作用释放的MCT含量均显著低于阳性对照组,且135℃、60 min处理组的效果更为显著;处理组致敏蛋白在激发肥大细胞脱颗粒作用的能力上存在明显的浓度依存关系,但在脾细胞增殖速度方面未表现出该种关系。6.过敏小鼠脾脏淋巴细胞中,T/B和CD4/CD分别明显低于和高于CT阴性对照;而高温高压处理Ara h1后,处理组小鼠脾脏淋巴细胞中上述数值与CT阴性对照无显著差异;过敏小鼠血清和脾细胞培养液中IFN-γ和IL-4、IL-10、TGF-β的含量较阴性对照分别显著降低和升高;而高温高压处理Ara h1后,处理组小鼠上述数值较阳性对照组分别发生了明显的回升与回落,其中135℃、60 min处理组与阴性对照已无显著差异。7.高温高压处理后,Ara h1分子发生聚集的主导作用力是静电和氢键;而可溶性部分主要分解为15 kDa左右或更小分子量的蛋白片段;其分子形态由规则的球状变为不规则的短棒状,且大小不一,分子高度明显下降;其构象的改变主要表现为表面疏水性增强,分子打开,更多色氨酸残基暴露于分子表面,α螺旋和无规则卷曲二级结构增多。综上所述,烘焙、油炸、水煮、高温高压和发芽均可显著降低花生致敏蛋白的过敏原反应性,其中以高温高压的效果最为显著。该处理可使花生致敏原Ara h1的结构发生显著改变,导致其抗消化稳定性、致敏能力和激发能力均显著下降,从而不具有引发过敏反应的能力。这种能力的丧失与其引发Th2淋巴细胞极化能力的减弱密切相关。