本论文根据生猪屠宰企业生产实际情况，针对冷却肉产品初始带菌量高，采用的减菌措施效果不明显的事实，通过对生产线微生物污染情况调查和大量查阅文献，选择使用混合有机酸、ASC分别对入冷库前的半胴体进行喷淋试验，研究两种减菌液对胴体表面微生物的抑制效果，为延长冷却肉的货架期、提高食用安全品质打下基础，为企业提供可靠的理论依据。本文分四部分进行研究阐述。 一、对屠宰分割生产线上各主要工序以及可能的污染源进行了微生物污染调查。结果显示，生产用的刀具、工人的手、案板和传送带以及车间的空气都是冷却肉生产过程中的污染源，尤其以分割车间的案板、传送带最为严重。各主要工序中，除燎毛工序后胴体表面微生物明显减少外，其余工序胴体表面细菌总数都在4.20logcfu／cm~2以上，大肠菌群数都高于2.06logcfu／50cm~2，污染较严重。分割肉不同部位带菌量没有明显差异，细菌总数都高于5.70logcfu／cm~2，大肠菌群数也在2.70logcfu／50cm~2以上，污染严重，原因可能是各种污染源的交叉污染。 二、采用乳酸(1％、2％、3％)+乙酸(0.5％、1％、1.5％)+柠檬酸(0.5％、1％、1.5％)9种不同浓度混合配比对冷却猪肉生产中的胴体进行在线喷淋，研究胴体表面细菌总数和大肠菌群数减少情况。结果表明：9种不同浓度配比的混合酸处理对猪胴体表面的微生物有抑制作用。与对照组相比，各处理组的细菌总数减少了0.29-0.61logcfu／cm~2，大肠菌群数减少了0.31-0.84logcfu／50cm~2。处理组2-9均与对照组有明显差异(P＜0.05)，只有处理组1(1％乳酸+0.5％乙酸+0.5％柠檬酸)差异不显著(P＞0.05)。其中，3％乳酸+0.5％乙酸+1.5％柠檬酸(处理组7)混合使用对减少细菌总数和大肠菌群数效果最显著。 三、采用不同浓度ASC(亚氯酸钠+柠檬酸)对冷却猪肉生产中冷却前的胴体进行喷淋减菌，研究胴体表面细菌总数和大肠菌群数减少情况。结果显示ASC可以有效地减少胴体表面微生物，细菌总数和大肠菌群数随ASC浓度的变化呈现相同减少趋势。与对照组相比，各处理的细菌总数和大肠菌群数都有显著降低(P＜0.05)；对于细菌(?)总数，各处理之间没有显著差异(P＞0.05)；对于大肠菌群数处理组1与其余处理之间差异显著(P＜0.05)，而处理组2-6之间差异不显著(P＞0.05)。因此，浓度为0.005％的ASC，即0.01％亚氯酸钠+0.06％柠檬酸(喷淋前按体积比1∶1混合)，对猪胴体进行喷淋，抑制细菌总数和大肠菌群最为理想。 四、采用第二、三章相同的减菌液分别对冷却猪肉生产中冷却前的胴体进行喷淋