我国酿醋技术历史悠久，是我国古代文化的重要组成部分。食醋作为人们日常生活的酸性调味品，不但具有调味功能，而且也有重要的保健功能。浙江玫瑰醋因其玫瑰色泽和独特风味而著称，为浙江地方名牌产品。 浙江玫瑰醋传统生产主要依赖于环境中的野生菌株，进行静置表面发酵。该生产工艺周期长，一般需要3～7个月，每年玫瑰醋只能生产一次。因此，生产规模与产量受到严重限制。迫切需要对浙江玫瑰醋的传统生产工艺进行改进，缩短其生产周期。本论文在摸索传统浙江玫瑰醋酿造工艺的基础上，从浙江玫瑰醋的糖化和醋化工艺两方面出发，对发酵工艺条件进行了初步研究，并分析玫瑰醋质量相关的有机酸、氨基酸成分及含量。主要研究结果如下： 1.传统玫瑰醋生产过程中存在三边发酵，既糖化、酒化、醋化同时进行。从色率的变化可以初步推断出玫瑰醋色泽形成的主要时期是在发酵第28 d到第40 d。 2.研究了人工接种曲对糖化效果的影响。结果发现单独接种米曲或黑曲，糖化效果不够理想。但0.5％混合曲(米曲：黑曲=1：1)接种缩短了糖化时间(从15 d缩短到3 d左右)，糖化后的还原糖含量达到了25.28g/100mL。这样，采用混合曲人工接种促进了糖化过程。 3.研究了醋酸菌接种和发酵控温代替传统自然发酵的方式对醋化的影响。通过对不同醋酸菌生产菌种、接种时间、接种量、接种温度和接种酒精度的分析比较，发现沪酿1.01的醋酸发酵性能要略优于从传统发酵中分离得到的醋酸菌。改进的并比较适宜的醋化工艺条件确定为：接种时间约为第四天(即酒精发酵结束)、接种量为100％、接种温度为35℃、接种酒精度为6.0％。采用该工艺可明显缩短醋化时间，从2个多月减少到13 d左右，表现为5.00g/100mL左右的酸度和约75％的酒精利用率。改进工艺和传统工艺生产的玫瑰醋在醋的色率上无显著性差异(P>0.05)。 4.对有机酸、氨基酸成分及含量的分析表明：除乙酸外，含量较多的有机酸为乳酸、丁二酸，但未检测到草酸和柠檬酸。另外，改进醋酸发酵工艺条件影响到醋样中有机酸的含量，但对其种类影响不明显。改进工艺和传统工艺生产的玫瑰醋在总酸含量上存在显著性差异(P<0.05)，但在非挥发性有机酸含量方面无显著性差异(P>0.05)。与有机酸相比，传统工艺生产的玫瑰醋比改进工艺生产的玫瑰醋多含有两种氨基酸。在氨基酸总量上两者存在显著性差异(P<0.05)。并且前者的氨基酸总量比后者含量高，达到了379.55±9.91 mg/100mL。此外，在一些呈味氨基酸的含量上，如甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、组氨酸、脯氨酸)和鲜味氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸)，两种工艺生产的玫瑰醋之间不存在显著性差异(P>0.05)，这说明改进的工艺对一些呈味氨基酸无明显的影响。本论文为浙江玫瑰醋生产工艺改进提供了理论基础，同时也为用酒液直接生产食醋提供了新思路。