亚麻籽可以作为油料种子用于工业以及食用的自然健康产品,富含亚麻酸、脂肪酸、蛋白质、食用纤维和维生素等营养成分。常常被用于心血管疾病、糖尿病的防治和提高抗氧化能力。酸奶富含丰富的蛋白质、钾、钙和维生素B,经常食用酸奶有益于增强免疫力、改善肠道菌群平衡、改善乳糖的消化和调节血糖。本研究将榨油副产物亚麻籽粕熬煮取浆与脱脂牛乳混合共培养发酵,优化生产工艺参数,以期得到一款新型的植物发酵乳;同时研究其生物活性变化;对亚麻酸奶特有的多肽通过液质联用的方法鉴定其氨基酸序列,并预测其生物活性的可能性。第一部分,以酸度和凝乳状态为评价指标,确定亚麻粕原浆与脱脂牛奶的混合比例为4:6时凝乳状态好,同时酸度达标;以酸度和感官评价为评价指标,通过单因素试验对亚麻酸奶的发酵条件进行优化,得到亚麻酸奶的最佳发酵条件为:白砂糖添加量4%;发酵时间6 h;接种量在1.0 g/L。第二部分,亚麻酸奶与普通酸奶进行活性对比,并测定了亚麻酸奶发酵过程中的活性变化。亚麻酸奶的抗氧化活性和降血压活性显著优于普通酸奶,降血糖活性没有显著差异。在发酵过程中,降血压活性逐渐升高,抗氧化活性基本没有变化,降血糖活性则在发酵过程中活性降低。第三部分,将亚麻酸奶活性肽粗提物超滤分离后,有效分离得到三种分子量组分的样品并测定其活性。抗氧化活性和降血压活性方面,三个组分都具有显著性差异,低分子量的活性显著高于中、高分子量。降血糖活性方面,中等分子量与低、高分子量有显著性差异,低分子量和高分子之间没有显著差异。蛋白电泳显示,亚麻酸奶相较于普通酸奶在3-10 kDa分子量范围内多两个条带,这可能是造成亚麻酸奶活性高的原因。第四部分,对亚麻酸奶SDS-PAGE上的两条特异蛋白条带(F1;F2)进行胶内酶切后通过液质联用鉴定其多肽氨基酸序列组成。样品F1通过肽段匹配得到一个亚麻来源的结构蛋白Q5I3E6,样品F2通过肽段匹配得到两个亚麻来源的贮藏蛋白Q8LIPD3和Q8LPD4。通过肽段匹配信息及电泳分子量分析,条带F1对应的多肽氨基酸序列有两条,分为记为F1-A和F1-B,条带F2对应的多肽氨基酸序列有两条,分为记为F2-A和F2-B。再使用PeptieRanker对上述肽段进行活性可能性评分,F2-B和F2-A的其中一条肽段均具有活性可能性。再通过BIOPEP检索其可能的生物活性区间,这两条都具有多个ACE抑制活性和抗氧化活性肽段,这可能是亚麻酸奶比普通酸奶具有更好的降血压活性和抗氧化活性的原因。利用亚麻粕研发出一款新型的亚麻酸奶使得资源充分利用,且较普通酸奶具有特有的亚麻香气,感官评价良好。同时由于亚麻粕中含有的小分子多酚类物质及优质蛋白,使得亚麻酸奶在抗氧化和降血压方面比普通酸奶更好的活性。对小分子(3-10kDa)部分亚麻酸奶特有的肽段进行活性预测,为之后提取纯化更优的活性肽做了基础工作。