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花椒籽是调味料花椒生产中的主要副产物,占花椒果实总重的50%左右,每年约有130万吨的花椒籽亟待合理利用。花椒籽含油量为20～25%,花椒籽油富含亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,花椒籽油不饱和脂肪酸的提取、纯化及微胶囊化研究,对提高花椒的种植效益、改善生态环境等具有重要意义。本文以陕西韩城花椒籽油为材料,研究了混合脂肪酸的两种制备工艺,分析了猪胰脂肪酶对花椒籽油的酶解特性,对不饱和脂肪酸的富集、包合工艺进行优化,研究结论如下:1.本课题所选的原料花椒籽油中不饱和脂肪酸在含量达76.85%,其中以亚油酸的含量最高,为29.64%,其次是亚麻酸,为24.47%。2.皂化-酸解法制备花椒籽油混合脂肪酸(FFA)的适宜条件为:温度60℃,NaOH浓度1.3mol·L-1,乙醇:油=5.5:1,皂化50min,水解率达96.7%,水解较彻底,制得的混合脂肪酸色泽较深,为红棕色,且带有很浓的皂味。3.猪胰脂肪酶催化花椒籽油水解的适宜条件为温度50℃,油含量30%,酶用量583U·g-1,反应4h的水解率为57.13%,制得的混合脂肪酸为淡黄色,无异味。4.建立了油水界面积(αt)与温度T、搅拌速度ω、底物浓度S的关系式及猪胰脂肪酶水解花椒籽油的动力学模型。5.尿素包合法富集不饱和脂肪酸(PUFA)的适宜条件为:结晶温度-5℃,尿素:FFA(w:w)为3:1,乙醇:尿素(v:w)为3:1,结晶时间20h,所得不饱和脂肪酸的碘价为253.1g·100g-1,收率为42.4%,亚油酸和亚麻酸的相对含量为77.8%。6. PUFA-β-CD包合物制备的适宜条件为:β-CD:PUFA=6:1、水:β-CD=4.4:1、包合28min,包合率为47.3%。采用真空冷冻干燥,包合物的色泽、流散性最好,芯材不饱和脂肪酸氧化程度最低,用β-环糊精包合后不饱和脂肪酸氧化稳定性得到明显提高。