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本研究以齐口裂腹鱼肉为原料,分析其营养成分及氨基酸组成,再采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、动物水解蛋白酶、碱性蛋白酶以及pancreatin5种蛋白酶对其进行酶解,以酶解液还原力及风味感官为指标,选出两种酶解效果较优的酶。通过单因素试验和响应面分析法对同步酶解和分步酶解齐口裂腹鱼肉蛋白制备抗氧化肽的工艺进行优化。在此基础上,通过对最佳酶解条件下制备的酶解液进行超滤,然后对原酶液和超滤后得到的各组分进行体外抗氧化活性研究,从酶解液的还原力、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率以及DPPH自由基清除率四个指标进行评价。再对酶解液进行氨基酸分析,比较酶解前后氨基酸的变化；和对酶解液进行Tricine-SDS-PAGE电泳分析,了解鱼肉蛋白的降解情况和超滤效果。实验结果表明齐口裂腹鱼肉水分含量79.57%、脂肪含量1.88%、蛋白质含量16.87%、灰分含量1.48%。总氨基酸分析测得鱼肉中共包含17种氨基酸：7种必需氨基酸(含量为39.87%),10种非必需氨基酸,该比例符合FAO/WHO的标准。经蛋白酶酶解效果的比较,确定以动物蛋白酶为主结合风味蛋白酶为最优水解酶组合。在各酶单因素试验基础上,通过响应面分析得出齐口裂腹鱼肉蛋白的同步酶解工艺参数为：料液比1：3、酶解温度55℃、pH7.8、酶解时间3.85h、酶总添加量为6000U/g(风味蛋白酶2800U/g,动物蛋白水解酶3200U/g),最优条件下酶解液还原力为0.817。分步酶解(先加动物蛋白水解酶再加风味蛋白酶)的工艺参数为：料液比1：3、酶解温度55℃、pH 7.7,酶总添加量(风味蛋白酶2000U/g,动物蛋白酶4000U/g),酶解时间5h(风味蛋白酶2.81h,动物蛋白水解酶2.19h),在最优条件下还原力0.805。在最优酶解条件下制备齐口裂腹鱼肉蛋白酶解液,并对酶解液进行初步的分离,得到同步酶解组分Ⅰ(分子量>10KDa)和组分Ⅱ(分子量<10KDa)以及分步酶解组分Ⅰ(分子量>10KDa)和组分Ⅱ(分子量<10KDa)。研究酶解原液及超滤所得组分的体外抗氧化活性,实验结果表明：酶解液具有一定的体外抗氧化活性,浓度为2mg/mL的同步酶解原酶液、组分Ⅰ及组分Ⅱ对羟自由基清除率分别为26.71%、24.49%、39.74%；超氧阴离子自由基清除率分别为69.35%、63.69%、74.55%；DPPH自由基清除率分别为42.81%、38.18%、47.76%,且都有一定的还原力。浓度为2mg/mL的分步酶解原酶液、组分Ⅰ和组分Ⅱ对羟自由基的清除率分别为27.17%、22.15%、36.54%；超氧阴离子自由基清除率分别为71.71%、68.29%、76.58%；DPPH自由基清除率分别为38.33%、35.04%、40.14%,也有一定的还原力。同步酶解产物及分步酶解产物均测出17种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸的比例都在40%以上,富含疏水性氨基酸和酸性氨基酸,其抗氧化作用可能与此相关。通过对酶解物的电泳分析,鱼蛋白酶解后大分子蛋白都有所降解,最小的分子量主要集中在5.85KDa。