冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐。但冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短,特别是在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响而出现表面变色现象,由鲜红色转为棕褐色,不能满足从生产、销售到消费者冷藏保鲜的周期要求,因而制约了冷却肉的发展。本论文以冷却猪肉为试验材料,研究不同气体比例的含CO气调包装（CO-MAP）的保鲜作用,以及与复合保鲜剂的协同保鲜作用,利用多个栅栏因子的协同作用延长冷却猪肉的货架期;研究了CO-MAP对多种腐败菌的抑制作用、抗氧化作用和护色作用。主要研究内容如下:1、CO/O₂/CO₂三种气体协同保鲜试验。选取六组不同浓度的CO₂和O₂,并添加1%浓度的CO。通过观察冷却肉在贮藏期间各指标的变化,选定最适气体比例50%CO₂+1%CO+49%O₂,菌落对数值、pH值、汁液损失率均较低第14d菌落对数值小于6,并呈现自然正常的亮红色。研究了CO/CO₂/N₂三种气体协同保鲜试验,选定最适气体比例为50%CO₂/1%CO/49%N₂,既延长了冷却肉的货架期又保持了稳定的亮红色。2、为了更好的了解CO的抑菌和护色作用,选取五组不同的气体配比。CO-MAP抑菌护色试验结果表明:含CO气调包装的保鲜效果和冷却肉色泽的稳定性优于高氧气调包装;50%CO₂+49%N₂+1%CO组的抑菌效果优于50%CO₂+49%O₂ +1%CO组。与100%CO₂组相比,99% CO₂+1%CO组对菌落总数和乳酸菌数的影响不显著;但对假单胞菌数的影响显著。说明CO对乳酸菌的抑制作用较弱,对假单胞菌有一定的抑制作用。3、虽然CO-MAP可明显延长冷却猪肉的货架期,但仅通过单一气调包装因子来抑制微生物的繁殖、控制脂肪氧化变化方面有一定的局限性,本试验主要对经保鲜液（0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸+250ppmNisin）处理后的冷却猪肉进行高氧气调包装和含CO气调包装,研究表明CO气调包装和保鲜液协同作用发挥了最佳效果,有效延长冷却肉保质期达21d。在储存期间内,蛋白和脂肪氧化速度最慢,说明了CO气调包装有一定的抗氧化活性。4、将气调包装应用于新鲜肉馅中。试验表明:气调包装可以延长冷却肉糜的保质期。气调包装处理组菌落总数对数值、TBARS值、pH值、红度值和感观评价指标的变化显著低于对照组。CO气调包装处理后的肉馅,在整个储存期间,无论色泽和气味,以及微生物的控制方面都优于高O₂气调包装,色泽稳定性极高。综合试验结果表明:CO气调包装可以延长冷却肉的保质期,可以维持稳定诱人的鲜亮色泽,并具有一定的抗微生物抗氧化活性,是一项值得推广和应用的保鲜护色技术。