β-环糊精(β-CD)是由7个吡喃葡萄糖单元以α-1,4糖苷键首尾相连而形成的一种筒状大分子，其空腔具有疏水性，分子表面呈现亲水性。能与许多有机、无机分子通过非共价键形成络合物从而影响有机客体分子的光谱性质，并能提高这些客体物质的溶解性和稳定性。因此在化学、农业、生物、食品、化妆品和纺织等领域得到广泛应用。 食用合成色素以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应制成，有一定毒性，过多食用会危害人体健康。对食用合成色素进行严格的卫生管理，对其进行定性定量分析是非常重要的。 本课题采用荧光光谱法研究β-CD及其衍生物甲基-β-环糊精(DM-β-CD)、羟乙基-β-环糊精(HE-β-CD)和羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)与几种重要的食用合成色素柠檬黄、赤藓红和亮蓝的包结作用。详细研究了不同种类环糊精的浓度、振荡时间、酸碱度、温度对包结过程的影响。随着环糊精的加入，色素的荧光强度增大，但荧光发射波长不变。β-CD的化学改性强烈的影响了它的包结能力，衍生物比环糊精母体有更好的包结能力。反应达到平衡的时间为30 min；中性(pH=7)条件下，β-环糊精及其衍生物与色素有最大的包结能力；低温有利于包结过程的进行。不同温度下的热力学常数表明环糊精和色素包结的形成常数随着温度的升高呈现下降趋势。包结反应的热力学参数△G、△H和△S均为负值。由此说明包结反应是自发进行的放热过程，源于β-CD空腔内高能水分子的释放。主客体分子的范德华力及疏水相互作用对此也有一定作用。