嗜冷菌污染生鲜乳造成的乳制品腐败会给奶业带来重大损失,因此是乳品行业特别关注的问题。生鲜乳有时在低温下储存2至5天后才会进行热加工。在储存过程中,微生物群落结构会发生变化,嗜冷菌所占比例会增大,这可能会降低生鲜乳的质量。假单胞杆菌已被确定为在乳品行业中主要的嗜冷菌,使其成为最重要的细菌群之一,它们存在于不同的环境中,并经常与食物腐败有关,尤其是生鲜乳。有研究发现,假单胞杆菌的生长经常与胞外酶（例如蛋白酶和脂肪酶）的产生有关。冷藏期间,假单胞杆菌分泌的肽酶为热稳定的胞外蛋白酶,其在巴氏杀菌或超高温（UHT）处理后仍可保留活性,随着时间的推移,残余的酶活性可以引起奶和奶制品的凝结和降解。因此,应严格控制生鲜乳中的假单胞杆菌数量。牛奶中假单胞杆菌属鉴定及不同储存温度下蛋白酶活性的研究本研究的目的是从牛奶中分离并鉴定假单胞杆菌属细菌,并在不同的储存温度下（2℃、4℃、7℃和10℃）测定这些分离株的蛋白水解活性。2016年3月,从中国陕西省的87个散装罐中收集生乳样品（n=87）。使用假单胞杆菌特异性16S、通用16S rRNA测序和rpoB基因测序鉴定假单胞杆菌属细菌。假单胞杆菌属的蛋白水解特性通过含乳琼脂培养、三硝基苯磺酸定量测定试验和是否携带碱金属肽酶基因（aprX）来确定。87个样品中共分离出143个株假单胞杆菌,并且被鉴定为14种假单胞杆菌。其中,40株（28.0%）假单胞杆菌可以在2℃下分解含乳琼脂上产生蛋白水解圈,4℃时为 74 株（51.8%）,7℃ 时为 104 株（72.7%）和 10℃ 时为 102 株（71.3%）。另外,在7℃时45株（31.5%）假单胞杆菌的蛋白水解活性超过2mmol甘氨酸等量/mL,其次为 10℃时 43 株（30.1%）,4℃时 1 8 株（12.6%）,2℃时 7 株（4.9%）,结果揭示了存在于牛奶中的假单胞杆菌属蛋白水解活性和不同温度下的腐败潜力。因此,加工前适当降低温度和缩短时间可以减少假单胞杆菌属的肽酶产生,同时也应控制挤奶时的卫生。特色乳中假单胞杆菌属鉴定及不同储存温度下蛋白酶活性的研究本研究的目的是鉴定来自中国五个省份的山羊、水牛、骆驼和牦牛奶中假单胞杆菌属,并评估这些分离菌株的蛋白水解活性。2016年,从中国的五个省收集山羊（n=50）、水牛（n=25）、骆驼（n=25）和牦牛（n=25）的生乳样品。通过假单胞杆菌特异性16S、通用16S rRNA测序和rpoB基因测序鉴定假单胞杆菌属细菌并分析。在2℃,4℃,7℃,10℃和25℃下通过含乳琼脂的蛋白水解活性、三硝基苯磺酸定量试验,以及碱性肽酶基因（aprX）鉴定以确定这些分离株的蛋白水解活性。125个样本中共有46个样本中发现了假单胞杆菌属,并鉴定得到67株假单胞杆菌属菌株。其中,在 2℃条件下有 7 株（10.4%）,4℃ 下 17 株（25.4%）,7℃ 下 24 株（35.8%）,10℃下39株（58.2%）,25℃下41株（61.2%）具有胞外肽酶活性。不同动物来源的生乳中含有大量的假单胞杆菌属的细菌。并且,大多数分离株能够在储存温度下生长并产生影响乳及乳制品品质的蛋白水解酶。该研究结果强调了假单胞杆菌属作为重要的腐败菌株的重要性。因此,政府应为不同动物来源的生乳制定相对应的储存温度和时间,以控制由假单胞杆菌属细菌在储存和运输过程中所引起的腐败。因此,政府需要针对不同物种动物的奶制定储存标准,并且严格控制原料乳的卫生质量,除了生乳的菌落总数外,嗜冷菌等也应进行检测;乳制品加工企业应减少原料乳的储存时间和确保冷藏温度,并认真清洗消毒管道和容器等。这对于减少由假单胞杆菌所引起的乳品行业经济损失具有十分重要的意义。