巴氏杀菌乳是牛乳或羊乳为原料,经过过滤、均质、巴氏杀菌及冷却等加工工艺制得的液体乳制品。巴氏杀菌乳的良好品质,受到很多因素的影响,其中密切相关的因素主要有:饲料配方、饲养环境、季节因素、贮罐清洗、生乳贮存时间、巴氏及预巴氏工艺、过滤工艺、产品贮存条件等。本试验主要研究了不同牧场条件、生产工艺条件和贮存条件对巴氏杀菌乳品质的影响,结果如下:1.研究不同的牧场条件对生乳品质的影响,结果表明:在每日日粮的基础上,添加棉籽1千克/头/天、苜蓿草数量不限,牛乳中的乳蛋白和乳脂肪均有不同程度的提升,乳脂肪含量增加1.3%~3.3%,乳蛋白含量增加0.9%~2.3%,说明饲料中添加苜蓿草和棉籽对生乳的品质有显著提高。采用风扇加喷淋的降温方式与自然通风、风扇降温方式相比时,温湿度指数下降3.3%~12.0%,单体牛月产量增加7.4%~15.6%,说明风扇加喷淋降温方式显著提高了生乳的单产量。不同季节对牛乳品质影响显著,试验中发现1月~7月牛乳中菌落总数、体细胞数、需氧芽孢总数呈上升趋势;在8月~12月牛乳中菌落总数、体细胞数、需氧芽孢总数呈下降趋势,因此在高温季节时,牧场应在各环节采取严格管控措施,控制微生物指标,产出良好品质的生乳。对于牧场贮罐,采用1次/24h的清洗方式与1次/48h、1次/72h清洗方式相比时,1次/24h的清洗方式效果最好,此时牧场贮罐的微生物残留为未检出,实际生产中应采用这种清洗方式。2.研究不同生产工艺条件对巴氏杀菌乳品质的影响,结果表明:贮存在4℃贮奶罐中的生乳,生乳在使用前预贮时间在8h以内时,对牛乳的品质基本没有影响,预贮时间大于8h时,生乳中的菌落总数、需氧芽孢总数、嗜冷菌数明显增加(p<0.05),因此加工厂的生乳贮存时间不应超过8h。比较四种(75℃、80℃、85℃和95℃)巴氏杀菌温度后,菌落总数数量逐渐降低,四种温度杀菌后的菌落总数均控制在<100CFU/mL以内;75℃杀菌时巴氏杀菌乳的乳铁蛋白、β-乳球蛋白的保留值最高,保留值分别为68.3mg/L和5020.6mg/L,因此选取75℃、15S为最佳的巴氏杀菌乳工艺。生乳经过过滤工艺后,巴氏杀菌乳采用二次过滤方式时的杂质度为0.50mg/kg;巴氏杀菌乳采用三次过滤方式时的杂质度为0.25mg/kg,因此生乳应选用3次过滤工艺方式,此时巴氏杀菌乳品质最佳。无预巴氏的巴氏杀菌乳与有预巴氏的巴氏杀菌乳相比,无预巴氏的巴氏杀菌乳中的糠氨酸含量低,为5.0mg/100g;无预巴氏的巴氏杀菌乳中的β-乳球蛋白、乳铁蛋白保留值分别比有预巴氏的巴氏杀菌乳高出1132.5 mg/L、66.1 mg/L,这说明预巴氏工艺对巴氏杀菌乳营养物质有影响,因此为了保证牛乳的品质,建议不增加预巴氏杀菌工艺。3.研究了不同贮存温度条件下不同包装方式的巴氏杀菌乳货架期的品质,结果表明:在5℃贮存条件下,7d货架期里,采用巴氏屋顶包包装的产品,菌落总数最低(国标:n=5 c=2 m=50000CFU/mL M=100000CFU/mL),为139.7CFU/mL,在货架期期间其酸度未发生改变,因此建议巴氏杀菌乳应在5℃条件下贮存,包装方式以屋顶包包装为最佳。