象拔蚌学名高雅海神蛤Panopea abtupta)是中国等亚洲国家崇尚食用的高端鲜食鱼产品,其经济价值高,营养丰富、肉质鲜美、出肉率高,主要食用部分虹管肌粗大肥满、洁白细嫩、口感鲜甜脆爽,有清肝明目、滋补养颜的功效。在中国市场象拔蚌售价高达400～500 RMB/kg,具有非常强大的市场潜力。近年来,象拔蚌由于其营养口感和高经济价值,越来越受到消费者和养殖户的青睐,仅以鲜活销售为主的方式已难以满足快速增长的要求,选择合适的食品加工方式对象拔蚌进行保鲜加工十分迫切。食品辐照加工技术是现代重要的食品绿色加工高新技术之一,其中γ射线在食品辐照方面的研究应用较为广泛,但高能电子加速器电子束与γ射线相比,其具有无放射性废物、高剂量率、辐射安全等优势。随着电子加速器束流能量和束下装置技术的提高和完善,电子束越来越受到研究者和应用者的青睐。电子束和γ射线的性质和作用机制不尽相同,对食品辐照效应存在差异。本文阐明了电子束与Y射线辐照对象拔蚌营养成分、理化性质、微生物多样性影响的异同,旨在丰富人们对电子束辐照保鲜水产品特性的认识,主要结果如下：(1)发现电子束与γ射线在不同辐照剂量(0、2、4、6、8 kGy)下对象拔蚌中粗蛋白、粗灰分、粗脂肪及水分含量无显著影响。辐照对氨基酸含量产生影响,电子束辐照处理组呈味氨基酸占氨基酸总量(DAA/TAA)的值在各个相同辐照剂量下均比γ射线辐照处理组要高。辐照组中不饱和脂肪酸、EPA含量丰富,分别达到67%和13%以上,较之对照组无显著变化。(2)研究结果表明,辐照处理能维持贮藏期内象拔蚌pH值的稳定,且在2 kGy时,电子束辐照比γ射线辐照在维持pH值稳定方面更明显。电子束与γ射线辐照组中组胺、腐胺、尸胺、生物胺总量均随贮藏天数增加而增加,两种射线类型对酪胺、组胺、尸胺、腐胺、亚精胺、精胺及生物胺总量的影响基本一致。象拔蚌辐照前后其挥发性风味成分均主要是由醛类化合物与酮类化合物构成。(3)辐照能有效降低象拔蚌的菌落总数,但电子束辐照与Y射线辐照间无显著差别。电子束的D10=3.1 kGy, γ射线的D10=3.2 kGy,两者差异也不显著。应用Miseq高通量测序技术研究表明,辐照对象拔蚌菌落构成产生影响。在4-8 kGy辐照剂量下,电子束与γ射线辐照处理组的优势腐败菌均为变形菌门(Proteobacteria)，但与对照组的优势菌(厚壁菌门(Firmicutes))存在不同；而在2 kGy辐照剂量下,电子束与γ射线处理组的主要致腐菌存在不同,前者的主要致腐菌为变形菌门(Proteobacteria),后者的为厚壁菌门(Firmicutes)且与对照组相似。上述结果与pH值的变化规律可相互印证。