本研究首先对新鲜多宝鱼体表的细菌进行分离、纯化后,采用细菌的传统鉴定方法与现代自动化鉴定仪器相结合的的方法,对分离纯化所得到的鱼体菌种进行鉴定,完成新鲜多宝鱼的细菌菌相分析。结果表明：分离获得的206株细菌,革兰氏阳性菌占菌株总数的18.9%,其中金黄色葡萄球菌占菌株总数的12.6%,微球菌属占菌株总数的6.3%；革兰氏阴性菌占菌株总数的72.3%,其中的优势菌株为肠杆菌属(19.4%)、液化沙雷氏菌(10.7%)、莫拉氏菌属(8.3%)、弧菌属(7.8%)、产碱菌属(7.3%)和腐败希瓦氏菌(6.8%)。其中肠杆菌的数量较多,说明养殖鱼所用海水受污染较重,应引起重视。以上研究结果将为后期研究冷藏过程中多宝鱼的特定腐败菌提供理论依据。在以上研究的基础上对分别放在4℃和0℃冷藏的多宝鱼的细菌菌群组成进行定性和定量分析,并同样采用细菌的传统鉴定方法与自动化细菌系统鉴定仪相结合的方法。同时结合在冷藏过程中指示多宝鱼腐败变质的感官指标、微生物学指标、营养学指标、鲜度指标和化学指标的测定比较,从多角度确定多宝鱼的货架期,确定养殖多宝鱼在冷藏过程中的特定腐败菌。实验结果为：0℃和4℃冷藏多宝鱼的特定腐败菌均为假单胞菌和腐败希瓦氏菌,二者和在0℃和4℃占腐败菌总数的比例分别为93%和81.2%；挥发性盐基氮(TVBN)的量分别为66.92mg/100g和70.45mg/100g；pH值分别为7.87和7.60；并且确定0℃和4℃时冷藏多宝鱼的货架期分别为12天和8天。以上研究结果将为客观了解多宝鱼养殖环境的卫生状况,确定相应改进措施,为进一步采取有效的保鲜措施,生鲜多宝鱼冷藏工艺的优化和新工艺的开发提供理论依据。同时研究产品贮藏过程中微生物的生长情况及研究特定腐败菌,对监控产品品质及预测产品货架期有重要的实际意义。