亚麻籽作为草本植物亚麻的种子,富含多种营养成分,如α-亚麻酸、优质蛋白质、膳食纤维、木脂素及多种抗氧化活性物质,具有调节脂质代谢、降低血糖血脂、改善动脉粥样硬化、心脑血管疾病以及预防癌症等保健功能,在欧美国家已成为一种受欢迎的健康食品,逐渐成为日常膳食的重要来源。目前,我国对亚麻籽的相关研究也取得一定进展,其中以面包、饼干的研究为主。然而对于我国传统主食的报道较少,为评价亚麻籽粉的添加对馒头品质的影响,本研究以小麦粉和亚麻籽粉为主要材料,制作亚麻籽-小麦配粉、面团和馒头,分别对其理化特性、抗氧化活性、加工特性,以及货架期等进行研究。主要研究结论如下:（1）亚麻籽粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维以及微量元素含量显著高于小麦粉。在脂肪酸组成上,亚麻籽粉最主要脂肪酸是亚麻酸和油酸,而小麦粉中主要脂肪酸是亚油酸和棕榈酸。亚麻籽的添加降低了混合粉的亮度、最终粘度、破损值和回生值。研究亚麻籽在不同形态下的抗氧化能力,在亚麻籽全粉、亚麻籽皮、脱脂亚麻籽粉和亚麻籽仁中,整体来看,脱脂亚麻籽粉抗氧化性相对较强。（2）亚麻籽粉添加量、加水量、醒发时间、酵母添加量4个因素对馒头品质均有显著影响,亚麻籽粉馒头最优制作工艺条件为:亚麻籽粉添加量12%、加水量60%、醒发时间90 min、酵母添加量0.6%。（3）亚麻籽粉对混粉面团的热机械学特性结果显示,当亚麻籽粉添加量不超过10%时,混粉面团的热机械学特性较好。混粉面团的最大抗拉伸阻力和延伸度随亚麻籽粉添加量的增加呈现减小的趋势。面团微观结构表明:随着亚麻籽粉的增加,混粉面团中面筋网络结构的连续性破坏,当亚麻籽粉添加量为12%时,面团的面筋网络结构被明显破坏,小麦淀粉颗粒脱落较明显。（4）添加亚麻籽粉使馒头的比容降低,颜色变暗,亮度下降,对馒头内部结构和弹韧性也有不利影响,但提高了馒头的风味和咀嚼性能。随着亚麻籽粉的增加,馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性、内聚性降低。亚麻籽粉馒头中17种氨基酸总含量为12.38%～22.76%,含量较高的氨基酸为谷氨酸和脯氨酸,含量较低的氨基酸为半胱氨酸和蛋氨酸。在馒头中共检测到72种挥发性化合物,小麦粉馒头和亚麻籽粉馒头共有的挥发性化合物有21种,其中醇类含量较高。随亚麻籽粉含量增多,馒头的抗氧化能力得到显著提升,消化变慢,诱导期缩短。