本文研究了5种蛋白酶对牦牛肉糜理化特性及凝胶特性的影响,试验中分别对5种酶不同水解时间的牦牛肉糜蒸煮损失、pH值变化、质构各项指标、游离氨基酸含量及凝胶弹性模量进行测定和分析,研究内容及结果如下:1.研究了无花果蛋白酶不同酶解时间对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:随着酶解时间的延长,牦牛肉糜蒸煮损失率呈上升趋势(p<0.05),pH值显著降低(p<0.05),在150 min时略有上升趋势,但增加不显著(p>0.05);加入无花果蛋白酶可显著提高牦牛肉糜中游离氨基酸含量(p<0.05);酶解处理后,肉糜硬度、粘聚性和胶着性呈下降的趋势(p<0.05),酶解150 min时升高,弹性变化不显著(p>0.05);储能模量G’随角频率增加逐渐加大,达到峰值后G’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加凝胶结构破坏,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好。2.研究了木瓜蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:酶解后牦牛肉糜的蒸煮损失率高于未酶解时的样品,pH值显著低于未酶解时的样品(p<0.05);随着酶解时间延长,牦牛肉糜中游离氨基酸含量显著升高(p<0.05);开始酶解后,肉糜弹性、粘聚性和胶着性呈下降的趋势(p<0.05),硬度变化不显著(p>0.05),酶解150 min时升高;G’和G’’随角频率增加逐渐增加,样品最后G’和G’’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加凝胶结构破坏,酶解150min时样品的G’和G’’最高,形成凝胶的弹性最好。3.研究了中性蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:中性蛋白酶处理后可降低牦牛肉糜的蒸煮损失率,但变化不显著(P>0.05),酶解150min时显著升高(P<0.05),pH值变化不显著(P>0.05);加入中性蛋白酶可显著提高牦牛肉糜中游离氨基酸含量(P<0.05),酶解90min时达到最高(300.80mg/100g);随着酶解时间延长,牦牛肉糜的硬度和胶着性在酶解30min时无显著降低,60min后显著降低(P<0.05),弹性和粘聚性均有不同程度地降低但变化不显著(P>0.05);牦牛肉糜的G’和G’’随角频率增加而逐渐增加,样品最后G’和G’’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加蛋白变性凝胶结构被破坏之时,酶解0min时样品G’和G’’最高,形成凝胶的黏弹性最好。4.研究了胰蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:胰蛋白酶处理后牦牛肉糜pH值无显著变化(p>0.05),酶解30 min后氨基酸含量最高,随着酶解时间延长,肉糜的硬度和胶着性升高,弹性和粘聚性降低。角频率在0.1~100 rad/s下,储能模量G由大到小依次为酶解时间30 min>60 min>0 min>150 min>120 min>90 min。从凝胶开始形成到温度增加蛋白变性凝胶结构被破坏之时,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好,酶解30 min次之,酶解60、90、120 min后牦牛肉糜形成的凝胶弹性差异不大,酶解150 min后形成的凝胶弹性最差。5.研究了弹性蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。随着弹性蛋白酶酶解时间的延长,牦牛肉糜蒸煮损失率呈先上升后下降又上升的变化趋势,未酶解时牦牛肉糜蒸煮损失率最小,酶解60 min后牦牛肉糜蒸煮损失率显著增加(p<0.05)。pH值在酶解过程中无显著变化(p>0.05)。游离氨基酸含量呈增加趋势。随着酶解时间的增长,牦牛肉糜的硬度和胶着性升高,弹性和粘聚性降低。酶解时间为0、90、120 min的样品最后出现G’下降现象,且G’’的变化趋势与G’相同。角频率在0.1~100 rad/s下,G’由大到小依次为0 min>90 min>150 min>120 min>60 min>30 min。从凝胶开始形成到温度增加蛋白变性凝胶结构被破坏之时,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好,酶解60、90、150 min后牦牛肉糜形成的凝胶弹性次之,且三组牦牛肉糜凝胶弹性差异不大,酶解30 min后形成的凝胶弹性最差。本研究认为:无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和弹性蛋白酶对牦牛肉糜理化特性及凝胶特性都有影响,影响程度取决于酶的种类和酶作用时间。