麦芽的制备是啤酒酿造中重要的一环。以往对制麦工艺的研究多是在常压的基础上进行的,文献中很少有提到利用压力控制麦芽生长的报道。本论文采用加压浸麦的方法,通过对不同压力下大麦萌发过程的指标进行检测,研究不同压力对大麦萌发过程的影响,进而为开发压力条件对制麦过程的控制以及加压法浸麦制麦技术的研究奠定了基础。在压力法浸麦和发芽过程中,通过检测不同压力组的浸麦度、激素、有机酸和酶活力等麦芽指标,探讨浸麦压力对大麦发芽过程的影响。主要研究结果如下：1.压力对浸麦度及成品麦芽指标的影响：适当的压力能够缩短浸麦时间。采用浸二断二的工艺,0.05MPa和0.10MPa的压力条件,达到43%浸麦度的过程可以节省8h,达到38%浸麦度可节省4h。压力的升高对麦芽的溶解、蛋白质的溶解和麦汁的粘度均产生不利的影响,但是较低的压力,对麦芽质量产生的影响不大。2.压力对激素、酶活力和有机酸的影响：压力的增加,使赤霉素、生长素和脱落酸的含量有所降低,也使植酸酶、a-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶的活力有一定程度的降低,β-淀粉酶及多酚氧化酶的活力则有升高的趋势。压力的增加使有机酸的含量发生变化,其中琥珀酸、苹果酸和乳酸的含量有所降低。对柠檬酸而言,0.05MPa组较常压组的最大值含量高150mg/L,而0.10MPa和0.15MPa组较常压组的整体含量有所降低。3.压力对麦芽生长速度有较好的控制作用。对于植酸酶、蛋白酶、p-淀粉酶、多酚氧化酶而言,0.10MPa和0.15MPa组酶活力的最大值比常压组和0.05MPa组的最大值均晚24h,并且整体变化趋势相似。即一定的压力对麦芽中酶活力的变化有推迟作用,进而在一定程度上可以控制麦芽的生长速度,这对制麦有非常重要的作用。