红葡萄柚果肉富含β-胡萝卜素和番茄红素,是良好的类胡萝卜素膳食来源。因其营养丰富风味独特,具有广阔的商业前景和研究价值。但类胡萝卜素结构中存在长链共轭双键,在加工贮藏过程容易发生降解,并具有强疏水性,难以从食品基质中单独释放,导致其生物接近度低进而难以被人体吸收利用。本论文使用大豆油、亚麻籽油和橄榄油萃取红葡萄柚果肉中的类胡萝卜素,制备含有类胡萝卜素的油相:CSO（carotenoid soybean oil）、CLO（carotenoid linseed oil）、COO（carotenoid olive oil）,将其应用于制备含有β-胡萝卜素和番茄红素的纳米乳液。探讨了纳米乳液制备过程油种类和含量、乳化剂种类、高压均质压强和循环次数对乳液粒径的影响,采用优化后的工艺条件制备粒径大小和油相不同的纳米乳液,观察其储藏期内粒径和类胡萝卜素保留率的稳定性,分析不同乳液的生物接近度,研究其消化动力学,为设计稳定的类胡萝卜素纳米乳液递送系统奠定理论基础。主要研究结果如下:（1）制备了三种红葡萄柚类胡萝卜素富集油和与此对应的不同粒径大小的纳米乳液。红葡萄柚中主要含有β-胡萝卜素和番茄红素（含量比例为1:2.37）,大豆油、亚麻籽油、橄榄油均对红葡萄柚中类胡萝卜素有富集作用（β-胡萝卜素:番茄红素,含量比例为1:1.15）。选用蔗糖酯:单甘酯（3:2,w/v）作乳液乳化剂,添加量为分散体系的2%（w/v）,油相添加量为分散体系的5%（w/v）,使用超高压均质法,在25 MPa下循环均质4次得大粒径乳液（约250 nm）;在75 MPa下循环均质4次得小粒径乳液（约150 nm）。（2）粒径大小对纳米乳液的储藏期稳定性影响如下:不同的纳米乳液在4℃和25℃均具有较好的储藏稳定性,小粒径乳液在储藏期内具有较好的粒径稳定性,大粒径乳液在储藏期内具有较好的类胡萝卜素保留率。（3）粒径大小对纳米乳液中类胡萝卜素的生物接近度影响如下:随着体外模拟肠期消化时间的增加,纳米乳液中β-胡萝卜素和番茄红素生物接近度呈先上升后平稳的趋势,且β-胡萝卜素生物接近度高于番茄红素。小粒径CSO纳米乳液中β-胡萝卜素和番茄红素生物接近度高于其他纳米乳液,其生物接近度终值为65.01%和44.92%。因此乳液粒径大小和类胡萝卜素结构对其生物接近度均有影响。动力学分析表明,Boltzmann模型和Dose Resp模型可以较好地拟合体外消化过程中纳米乳液中β-胡萝卜素和番茄红素生物接近度的变化。