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多环芳烃（PAHs）是一类可诱发皮肤癌、阴囊癌和肺癌的有机污染物。石油、煤炭的不完全燃烧、汽车尾气的排放均可产生PAHs,导致其在食品、环境中广泛存在。本研究分别建立了高效液相色谱法（HPLC-UV）、微乳毛细管电动色谱法（MEEKC）、胶束电动色谱-场放大样品堆积法（MEKC-FASS）3种方法分析烤肉中PAHs类物质,旨在建立切实可行的快速分析肉制品中PAHs类物质的方法,对PAHs含量的控制和人类健康的保障具有积极意义。HPLC-UV法分析烤肉中13种PAHs。由于烤肉中含有大量的脂质、疏水蛋白质等物质不仅干扰PAHs的定量分析,甚至会引起液相色谱柱的污染,因此本实验对烤肉的前处理过程进行考察。经过优化确定了前处理的过程:超声波提取,2 mol/L KOH的甲醇∶水（9∶1;v/v）溶液皂化,环己烷液液萃取,C18固相萃取柱净化、浓缩。样品经上述方法处理后进行高效液相分析,色谱柱Nucleodur C18,5μm,250 mm×4.6 mm,流动相为甲醇∶水（93.2∶6.8;v/v）进行等度洗脱。紫外检测器波长254 nm。方法线性关系良好（R>0.99）,萘、二氢苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘、二苯并（a,h）蒽、苯并（g,h,i）芘的检出限分别为6.8μg/L、8.9μg/L、0.2μg/L、0.3μg/L、0.6μg/L、0.8μg/L、1.4μg/L、0.2μg/L、1.3μg/L、0.7μg/L、0.1μg/L、0.6μg/L、0.3μg/L,日内精密度RSD<5%,可应用于多种PAHs的同时分析。该方法用于烤肉中PAHs的测定,回收率在68.5%-103%之间。MEEKC法分析烤肉中6种强致癌PAHs。由于在MEEKC中不存在色谱柱污染的问题,因此样品经超声波提取、C18固相萃取的简单处理后进样分析。采用未涂层石英毛细管65 cm×50μm,微乳缓冲液组成:0.4%（m/m）正己烷-1.8%（m/m）SDS-20%（v/v）正丁醇-22%（v/v）乙腈-20 mmol/L pH9.24硼砂缓冲液,30 mbar压力阳极进样6 s,检测波长280 nm,运行电压20 kV,柱温20℃。该方法线性关系良好（R>0.99）,日内精密度RSD<5%。荧蒽、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽、苯并（a）芘、二苯并（a,h）蒽、苯并（g,h,i）芘检出限高于HPLC,分别为1.9μg/mL、0.7μg/mL、2.3μg/mL、1.3μg/mL、2.1μg/mL、3.4μg/mL,可应用于含有多种PAHs样品的同时分析,但不适用于PAHs含量较低样品的分析。由于紫外检测器的灵敏度较低,无法检测到烤肉样品中的痕量PAHs,本实验在胶束电动色谱的基础上采用场放大样品堆积富集技术分析烤肉中6种强致癌PAHs。样品经简单处理后进样分析,采用未涂层石英毛细管80 cm×50μm,缓冲液组成:120 mmol/LSDS-50%（v/v）乙腈-10 mmol/L pH2.50 NaH2PO4,16 kPa下进水时间50 s,20 kV时反向电动进样,进样时间54 s,20 kV时反向电压分离,柱温20℃,检测波长280 nm。该方法线性关系良好（R>0.99）,日内精密度RSD<10%。荧蒽、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽、苯并（a）芘、二苯并（a,h）蒽、苯并（g,h,i）芘检出限分别为3.4×10-2μg/mL、8.6×10-2μg/mL、6.8×10-2μg/mL、9.1×10-2μg/mL、20×10-2μg/mL、14×10-2μg/mL,结合样品前处理过程中的浓缩倍数,检测限低于欧盟对于烟熏肉制品中PAHs的限量指标,可应用于样品中痕量PAHs的同时分析。通过对以上3种分析方法的比较,结果表明HPLC-UV和MEKC-FASS均可用来检测烤肉中痕量PAHs,但MEKC-FASS法的样品处理方法简单,适用于烤肉中的PAHs快速分析。采用MEKC-FASS法对市售烤肉进行分析,6种强致癌PAHs均被检出,苯并（a）芘含量未超出欧盟对烟熏肉制品PAHs的限量标准（5μg/kg）。