大豆肽是以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，相对分子质量分布在10000Da以下的蛋白类产品。与大豆蛋白相比大豆肽具有良好的理化性质和生理活性。水解大豆蛋白生产大豆肽已成为大豆深加工的一个重要方面。 本文采用固态发酵法，利用传统发酵食品常用菌种—枯草芽孢杆菌、纳豆菌、雅致放射毛霉和红曲霉为生产菌种，直接发酵大豆获得含有大豆多肽的产品。文中主要对微生物发酵大豆过程中大豆蛋白组分的变化情况，不同发酵条件对微生物发酵产物性能的影响，分解产物相对分子质量的分布情况进行了研究并对将发酵大豆制成休闲食品时添加不同辅料对发酵大豆品质的影响等方面做了探讨。主要结果如下： (1) 分析了微生物发酵大豆过程中蛋白酶活力的变化，证明所采用的微生物在大豆上生长均能产生较高的蛋白酶活力，其酶活力从2.92U／g～10.4U／g不等，对大豆蛋白质具有较好的分解作用。 (2) 采用隆丁区分法对发酵后的大豆蛋白质的分解情况进行分析，结果表明，大分子蛋白质被降解为相对分子质量不等的高中低分子蛋白，与大豆蛋白相比较，尤以低分子蛋白增加量最显著，是未经分解大豆中低分子蛋白的15倍～20倍。 (3) 以蛋白质中低分子氮含量和血管紧张素转化酶抑制率为主要考查因素，研究了pH、温度和氧传递对微生物分解大豆的影响。结果表明所用微生物在大豆浸泡用水pH4～pH6，发酵温度30℃～35℃，每8h～24h翻料一次，大豆蛋白得到较好的分解效果。 (4) 微生物发酵大豆后的提取液经SDS-PAGE电泳分离后，蛋白质相对分子质量分布基本都在10000Da以下；用质谱分析经单宁沉淀后的大豆多肽液，质谱分析表明蛋白质相对分子质量主要分布在1000Da～1500Da左右。 (5) 通过不同辅料对发酵大豆的影响的研究表明乳酸或柠檬酸调节大豆浸泡用水pH5～pH6，添加3％～5％米粉，经过短期发酵可以获得色、香、体态较好，氨态氮含量较高的大豆发酵食品。