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通过对阿坝病区居民经常食用且具有代表性的青稞、糌粑、奶渣和牛奶中15种元素及17种氨基酸含量进行了统计分析,并对重病区、中病区,轻病区、非病区中元素和氨基酸含量进行了对比分析,还对青稞,糌粑、牛奶和奶渣中的蛋白质进行了营养价值评价,了解病区居民膳食的营养价值,对病区居民膳食营养改善提供一定的建议,为大骨节病病因研究及预防提供一定的科学依据。主要研究结果如下：1.青稞中各病区间有多种元素差异显著(P<0.05),病区膳食中铜、铁元素含量较高,其中青稞中铬元素含量较高,重病区、中病区、轻病区、非病区铬含量分别为4.004mg/kg、2.465mg/kg、2.254mg/kg、2.382mg/kg,超过《食品中污染物限量》标准规定的谷物中铬S1.Omg/kg,超标率100%,重病区青稞中铬含量是标准的4倍,将青稞制成糌粑,重病区、中病区、轻病区、非病区的铬含量分别为0.152mg/kg、0.201mg/kg、0.190mg/kg、0.162mg/kg,明显降低了铬元素的含量,而将牛奶制作成奶渣却显著提高了铬的含量,重病区、中病区铬含量分别为1.646mg/kg、1.890mg/kg接近《食品中污染物限量》中对奶粉中铬≤2.0mg/kg的标准要求,轻病区奶渣的铬含量为2.158mg/kg,超过标准要求。2.奶渣和牛奶中必需氨基酸与氨基酸总量的百分比在47%以上,必需氨基酸指数在90以上,营养价值较高,糌粑中必需氨基酸与氨基酸总量的百分比在33%左右,病区的必需氨基酸指数在70以下,青稞的必需氨基酸与氨基酸总量的百分比及必需氨基酸指数都较糌粑高。青稞、糌粑、奶渣、牛奶的必需氨基酸指数都表现为随着患病率的降低,必需氨基酸指数呈上升趋势。3.青稞和糌粑中有多种氨基酸含量差异显著,青稞蛋白质的氨基酸评分,青稞的第一限制氨基酸为赖氨酸,重病区和中病区第二限制氨基酸为含硫氨基酸,轻病区和非病区第二限制氨基酸为苏氨酸,青稞蛋白质的化学评分显示,第一限制氨基酸为含硫氨基酸,第二限制氨基酸为赖氨酸；糌粑蛋白质的氨基酸评分显示,糌粑的第一限制氨基酸为赖氨酸,重病区、中病区、轻病区的第二限制氨基酸为含硫氨基酸,非病区第二限制氨基酸为苏氨酸,糌粑蛋白质的化学评分显示,第一限制氨基酸为含硫氨基酸,第二限制氨基酸为赖氨酸；重病区、中病区、轻病区奶渣和牛奶蛋白质的第一限制氨基酸为含硫氨基酸。青稞、糌粑、牛奶、奶渣中含硫氨基酸的含量都比较低。