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本文研究了紫玉米芯色素提取条件与纯化方法,探讨了溶液pH、热、光、醋酸发酵及几种食品添加剂对紫玉米芯色素稳定性的影响,并对紫玉米芯色素的组成和分子结构进行了解析,探讨了提高花色苷色素稳定性的机理和方法,旨在为紫玉米芯花色苷应用提供理论依据。研究结果如下:1、溶剂法提取紫玉米芯花色苷色素的研究结果表明:甲醇浓度为80%、柠檬酸浓度为1%的提取剂时,获得的紫玉米芯花色苷产量高达5.90mg/g。紫玉米芯花色苷色素含量和明度指数之间呈线性负相关L~*(r=-0.645),与彩度C~*呈线性正相关(r=0.795),与色角h~0也呈线性正相关(r=0.922),色差参数之间的相关性较低。2、采用HP-10型等4种大孔树脂对紫玉米芯花色苷进行了吸附与解吸试验,研究了大孔树脂对紫玉米芯花色苷的静态吸附动力学曲线、吸附等温曲线及解吸特性,研究表明:HP-10大孔树脂是较理想的吸附树脂,对紫玉米芯色素的吸附量和解吸量分别为9.349 mg/g和7.523 mg/g,达到吸附平衡的速率常数为0.7777,高于其余3种树脂;宜在25℃进行吸附和用80%乙醇溶液解吸,纯化后的紫玉米芯花色苷溶液的色价是纯化前的3.7倍。3、HPLC-DAD-MS分析结果表明,紫玉米芯花色苷中未酰化花色苷占总花色苷含量的90%,紫玉米芯中所含的花色苷种类是矢车菊-3-葡萄糖、天竺葵-3-葡萄糖和芍药菊-3-葡萄糖,对应连接1分子丙二酸的酰化花色苷,形成花色苷的糖苷是葡萄糖。4、研究了紫玉米芯花色苷理化性质及pH、温度、光照、醋酸发酵、氧化还原剂和食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明:紫玉米芯花色苷在pH 1.0～3.0时保持稳定,色泽鲜红;随pH值升高其降解指数增大;温度超过70℃时,花色苷的稳定性迅速下降;连续光照10 d后花色苷的保存率为14.30%;紫玉米芯花色苷溶液的C~*,a~*和ΔE遵循一级热降解反应动力学规律,b~*和h~0遵循零级热降解反应动力学规律,溶液中花色苷含量与其色差值显示出较好的相关性;食盐和糖有稳定花色苷的作用,且有护色效果。除苹果酸外,花色苷在其它酸中比较稳定。适当缩短紫玉米醋发酵时间有利于花色苷的保存。5、研究了辅色剂对紫玉米芯花色苷稳定性的影响。结果表明:添加阿魏酸和咖啡酸的紫玉米芯花色苷溶液的活化能比对照溶液高3.3%和6.2%,受热影响小;半固态体系中辅色剂同样能提高紫玉米芯花色苷颜色的稳定性;添加阿魏酸和咖啡酸的紫玉米芯花色苷溶液,经过60 d贮藏后,检测到新的花色苷物质—吡喃型花色苷。