我国是柑橘的主要产地,它种类繁多,是我国南方栽培面积最广、经济地位最重要的果树之一。甜橙在其中所占比例最大,年产量约占橘类总产量的2/3。甜橙酸甜适中,清香爽口,它既可鲜食,又可加工成以果汁为主的各种饮料制品,其中粒粒橙饮料是一种可直接饮用的具有保健作用的饮料。目前,带有完整柑橘囊胞的粒粒橙饮料发展迅速。市场上粒粒橙饮料生产中使用的囊胞主要以红桔为原料,采用酸碱法脱囊衣生产而来,但红桔囊胞风味平淡、酸碱法处理容易产生重金属污染；而甜橙囊胞风味浓厚,已成为生产高品质带肉产品的首选。近年来,国内外的科研人员对生物酶法去皮在柑橘脱囊衣中的应用特别关注。在国内,酶法脱囊衣在柑橘罐头产业中虽已经投产,但由于酶的活性低,价格高等因素的限制,在柑橘饮料制品的实际生产中并没有得到推广本试验以奥林达夏橙为原料,通过对戊聚糖复合酶脱囊衣工艺条件进行优化,得到最佳的酶解工艺；以及与传统的酸碱法脱囊衣进行比较,研究其对橙子囊胞品质的影响,并采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同方法脱囊衣对甜橙囊胞香气成分的变化进行了研究,主要研究结果如下：(1)戊聚糖复合酶脱囊衣最佳工艺的研究可知,酶解液中还原糖含量越高全脱囊衣率越高；试验因素主次顺序为酶浓度>酶解温度>酶解时间,且酶解时间为显著因素,而酶浓度和酶解温度为极显著性因素。各因素的最佳组合为A3B3C2,即在酶浓度为0.35%,酶解温度为50℃时,酶解时间达到40min后,囊衣基本脱除完全且橙瓣完整、质地紧实,酶解液中还原糖含量为7.633g/100mL。(2)经不同脱囊衣处理方式对比可知,较传统的酸碱法,酶法脱囊衣得到的汁胞感官品质和主要营养成分保存的较好,且对甜橙汁色泽和一些抗氧化物质造成的损伤较小,清除自由基的效果较好。(3)采用固相微萃取法(SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测了不同处理的甜橙囊胞的香气成分。结果表明,3种橙汁胞样品被检测出总的香气成分共81种,其中烷烯烃类35种,醇类15种,酯类15种,醛类6种,酮类5种,其他物质5种。不同处理方法得到的3种橙汁样品香气成分的种类和含量均有所不同,其中鲜榨橙汁经GC-MS分析鉴定出62种化合物；酶法脱囊衣处理得到囊胞汁液中香气总组成成分为57种；酸碱法脱囊衣处理得到囊胞汁液香气总组成成分为43种。而这些物质存在大量的同分异构体,主要是其分子构成有C10、C11、C13、C15的含数个碳的烃类和醇类物质。(4)不同处理方法得到的3种橙汁样品中,烷烯烃类、醛类和酯类的相对含量差别较为明显。不同方法脱囊衣处理后醇类、酮类总含量变化相对较小；烃类经酶法脱囊衣处理与鲜榨橙汁比较略有降低,而酸碱法脱囊衣处理与鲜榨橙汁比较减少了1倍多；醛类经酶法脱囊衣处理增加了6倍多,而酸碱法脱囊衣处理减少了47.79%；酯类、其他类物质经酶法脱囊衣处理后分别增加了1.62倍和4.70倍,而酸碱法脱囊衣处理后分别增加了34.38%和1.91倍。