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紫苏系唇形科一年生草本植物,是第一批被我国卫生部收录的药食同源植物。紫苏叶含有丰富的花色苷成分,具有抗氧化、抗菌和降糖等功效,在食品药品原料、化妆品原料及生物农药等方面有较好的应用前景。本文以紫苏叶为实验原料,分别对超声辅助酸化乙醇提取紫苏叶花色苷、大孔树脂纯化紫苏叶花色苷和Sephadex LH-20葡聚糖凝胶分离紫苏叶花色苷的工艺进行了优化,分析了紫苏叶花色苷组分,并对体外模拟胃肠道消化前后总酚、抗氧化及降糖活性的变化进行了研究,得到以下结果:（1）以酸化乙醇为提取溶剂,采用超声辅助法提取紫苏叶花色苷,以紫苏叶花色苷提取量为评价指标,进行提取温度、超声时间、乙醇体积分数和液料比四个单因素实验。在单因素实验基础上,运用Box-Behnken响应面法优化提取工艺参数。结果表明最佳提取条件为:提取温度50℃、超声时间37 min、乙醇体积分数40%、液料比16:1（mL/g）,在此条件下计算紫苏叶花色苷提取量为715.56 mg/100 g。（2）选择AB-8、DM301、D101、X-5和NKA-II五种大孔树脂,通过静态吸附-解吸实验,筛选出对紫苏叶花色苷纯化效果最佳的大孔树脂。综合分析静态实验结果,确定AB-8树脂（吸附率85.62%、解吸率80.44%）为纯化紫苏叶花色苷的最佳树脂。对提取的紫苏叶花色苷在AB-8大孔树脂柱中进行动态吸附-解吸实验,通过单因素实验和响应面优化设计实验,确定了最佳吸附条件为上样浓度4.0 mg/mL、上样液pH2.0、上样流速2.0 mL/min,此条件下花色苷吸附率为95.42%;最佳解吸条件为洗脱乙醇浓度84%、洗脱流速1.5 mL/min、洗脱液pH 2.5,此条件下花色苷解吸率为96.42%。利用AB-8树脂对紫苏叶花色苷粗提物在最佳条件下纯化后,花色苷色价由原来的12.15提高到了30.77。（3）选用Sephadex LH-20葡聚糖凝胶对AB-8大孔树脂纯化后的紫苏叶花色苷进一步分离纯化。考察上样浓度、洗脱液（甲醇）浓度和洗脱流速对紫苏叶花色苷分离效果的影响,确定了分离纯化的最佳工艺条件为:上样浓度20 mg/mL,洗脱液浓度50%甲醇（pH 2.0）,洗脱流速1.3 mL/min。在此条件下,紫苏叶花色苷分离效果最好,收集到三个组分峰。通过液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）和质谱信息对紫苏叶花色苷组分进行初步鉴定,确定了紫苏叶花色苷中两种花色苷单体,分别为矢车菊素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷(分子式为C36H37O19),和矢车菊素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷-5-O-丙二酰葡萄糖苷(分子式为C39H38O22)。（4）分别将紫苏叶、紫苏叶花色苷粗提物、一次纯化物（经大孔树脂）和二次纯化物（经葡聚糖凝胶层析）与大米淀粉按5%、10%、15%的比例混合均匀,利用快速粘度分析仪测定不同样品的糊化指标。结果表明:样品的糊化性质与活性物质的添加量密切相关。随着活性物质的添加量从5%增加至15%,RVA样品的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度和回生值均明显降低,糊化温度升高。添加15%花色苷一次纯化物的RVA样品终值黏度（1562.5 c P）最低,回生值（482.0 c P）最低,衰减值（1722.5 c P）最大。（5）对糊化后的样品进行胃肠道模拟消化实验。对消化过程中的样品进行葡萄糖当量测定,分析紫苏叶花色苷对淀粉体外升糖反应的抑制作用。结果表明:随着活性物质添加量从5%增加到15%,样品消化后还原糖释放量明显减少,消化过程中葡萄糖释放量与时间的曲线下面积（AUC值）总体呈下降趋势,从而抑制了体外升糖反应。采用福林酚法测定消化前后的多酚含量,结果表明:经胃肠模拟消化后总酚含量均显著增加,消化后多酚含量最高的为添加15%一次纯化物样品,最高达到了81.04mg GAE/100 g DW,是消化前的2.19倍。DPPH和ABTS抗氧化实验结果表明:经体外胃肠模拟消化后抗氧化能力均显著提高,消化后清除DPPH自由基的能力约为消化前的1.16～1.93倍,消化后清除ABTS自由基的能力约为消化前的1.15～1.53倍。