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本论文选取重庆“Ⅱ优838”稻米为研究对象，对影响糙米发芽的主要因素如浸泡时间、浸泡液浓度、发芽时间、发芽温度进行了单因素试验。根据单因素实验结果，以糙米的发芽率和锌含量为指标，利用正交实验优化富锌发芽糙米的发芽工艺条件。结果表明：以0.1％Zn<2+>硫酸锌溶液为浸泡液，糙米的最适浸泡时间为20h，最适发芽时间为24h，最佳发芽温度为30℃；最佳工艺条件下生产的发芽糙米，其锌含量为279.6μg/g，为原料糙米锌含量的11.5倍，到达了很好的强化锌的效果。
食物中可以被人体吸收利用的矿物质能溶解于0.03N HCl，0.03N HCl即为人体胃液中HCl的浓度。锌在人体内的代谢过程，首先是食物溶解于胃液中，然后锌由小肠吸收，从肠道吸收的锌再被集中于肝脏，最后分布到体内其他组织被利用。因此，食物中能被0.03N HCl提取的矿物质可以很好的指示矿物质的生物利用率，矿物质的HCI提取率越高，其生物利用率也就越高。糙米在浸泡阶段，锌的HCl提取率由原料中50.61％提高到了浸泡20h的57.35％；而先浸泡16h再让糙米发芽48h，锌的HCl提取率得到进一步提高。20℃时锌提取率从8h的60.12％提高到48h时的71.26％；25℃时，从63.45％提高到75.82％；30℃时，从66.29％提高到77.75％；35℃时，从66.75％提高到80.29％。最佳工艺得到的富锌发芽糙米，锌的HCl-提取率也达到了73.58％，比原料显著增加了22.97％(P<0.01)。从而在一定程度上预示锌生物利用率的提高。
浸泡和发芽使糙米中植酸含量显著减少(P<0.01)。浸泡阶段，植酸含量由原料中的11.63mg/g减少为2h的11.13 mg/g到20h的8.25mg/g；16h浸泡再加上48h发芽糙米中植酸进一步降低。到发芽48h时，植酸含量降到最低，分别为：20℃的5.96mg/g、25℃的5.70mg/g、30℃的5.37mg/g和35℃的5.16mg/g，各自的植酸百分比降低了48.8％、51.0％、53.8％、56.1％。植酸在相对较高的温度下含量减少的更多(P<0.01)，即植酸降低量35℃>30℃>25℃>20℃。最佳工艺得剑的富锌发芽糙米植酸含量比原料中的含量显著减少了(P<0.01)，减为6.17mg/g，比原料中的11.63mg/g减少了46.91％。
[植酸/锌]摩尔比>15，会强烈抑制锌在人体的吸收，[植酸/锌]摩尔比<10，则抑制作用大大减小。重庆“Ⅱ优838”糙米原料中植酸与锌的摩尔比是远远大于20，达到了47.0。浸泡使糙米中[植酸/锌]摩尔比大大降低。20h的时候，降到了3.36。而浸泡16h，再发芽48h，发芽糙米中的[植酸/锌]摩尔比又要比浸泡阶段进一步降低。到48h时，除了20℃，25℃、30℃、35℃温度下[植酸/锌]摩尔比均小于2。浸泡和发芽过程中植酸含量与锌HCl提取率成强烈的负相关。通过浸泡和发芽，能够降低糙米中植酸的含量，从提高发芽糙米中锌的生物利用率，增加发芽糙米的营养价值。