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大米(Oryza)是一种广泛种植于中国南方的主要作物。由于它的易碎性,在加工过程中会产生15%左右的碎米。虽然碎米中的成份和完整大米相同,但是只作饲料使用。碎米和大米的主要成份是淀粉(80 g/100 g)和蛋白质(8.8 g/100g)。为了合理高效地利用我国的碎米资源,提高碎米的经济价值,本学位论文研究了制备大米淀粉磷酸酯和高取代度大米淀粉醋酸酯的工艺,及其结构与性质。本文以大米淀粉为原料,尿素为催化剂,正磷酸盐(NaH2PO4·2H2O和Na2HPO4·12H2O)为酯化剂,制备磷酸酯淀粉,系统地研究了酯化剂用量,反应温度,反应pH,反应时间和催化剂用量对取代度(DS)的影响。在单因素的基础上,运用响应曲面法确定了制备大米淀粉磷酸酯的最佳工艺条件为:磷酸盐用量为淀粉质量的46.61%,催化剂用量为淀粉质量的4.03%,反应pH为5.5,反应时间为4.6 h。在此条件下制得的磷酸酯淀粉的取代度为0.020 34。与原淀粉相比,磷酸酯淀粉的XRD图谱在15°,17°,18°,19°和23°的峰强度有所减弱,说明磷酸酯化反应对淀粉结晶区的破坏并不明显。并用扫描电镜(SEM)对反应前后淀粉颗粒的形貌进行了观察,结果表明,磷酸酯化后,部分淀粉颗粒受到侵蚀。同时研究了大米淀粉磷酸酯的理化性质,包括溶解度、膨胀度、糊化特性、凝沉性、冻融稳定性及黏弹特性。结果表明,相对于原淀粉,磷酸酯淀粉的溶解度,膨胀度,黏度有所提高,糊化温度,凝沉性,凝胶硬度和强度则下降。大米淀粉醋酸酯由原淀粉在冰醋酸和醋酸酐体系中,由浓硫酸催化制得。研究了催化剂用量,醋酸酐用量,反应温度和反应时间对大米淀粉醋酸酯DS的影响。并运用响应面分析得到制备醋酸淀粉的最佳工艺为:浓硫酸用是为2.2mL/100 g淀粉,醋酸酐用量为217.2 m L/100 g淀粉,反应温度为76.32℃,反应时间为2.55 h。在最佳工艺条件下制得的醋酸酯淀粉的取代度为2.45。并用FTIR、XRD、SEM、1H-NMR及TG-DSC的醋酸酯淀粉进行表征。由红外图谱可知,醋酸酯淀粉在1750,1433,1373及1239 cm-1出现了新的特征峰,由醋酸酯淀粉的1H-NMR图可知,在1.98~2.21 ppm范围内出现了乙酰基的质子峰,且根据1H-NMR计算所得的DS与化学滴定的结果相一致,XRD和SEM结果表明淀粉的结构发生裂解并形成新的结构,TG-DSC结果表明,改性后,淀粉的融熔温度降低,分解温度升高。并用淀粉微球法测定了淀粉的包埋性能和缓释性能,结果表明,高取代度大米淀粉醋酸酯的包埋性能和缓释性能均随着取代度的升高,均有较明显的提高。