镰刀菌毒素（Fusarium toxins）是由镰刀菌产生的一类有毒次级代谢产物,在谷物中污染广泛,不仅可以影响谷物产量和质量,造成巨大的经济损失的同时,还给人和动物的健康造成严重威胁。中国是世界上主要的谷物生产国,每年仓储粮可达千万吨,且存储时间较长。谷物在贮藏过程中,常发生真菌生长和真菌毒素污染,造成了较为严重的食品安全隐患和巨大经济损失。因此,有效监测仓储谷物中镰刀菌毒素的污染情况,探究谷物在仓储过程中镰刀菌毒素的发生规律,对小麦和稻谷的安全储藏及保障粮食质量安全具有重要的现实意义。本文以上海浦江仓储有限公司的仓储小麦和稻谷为研究对象,主要开展以下几个方面的研究工作:1、谷物样品中镰刀菌毒素的污染情况调查:基于Qu ECh ERS前处理技术和UPLC-MS/MS分析方法,精准检测了181份新收谷物（62份小麦样品,119份稻谷样品）中18种常见镰刀菌毒素含量。结果表明:新收小麦和稻谷中共检出了13种镰刀菌毒素,污染率为0.55%-68.51%,脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是谷物中污染最广泛的真菌毒素,污染率为68.51%,最高污染水平为326.58μg/kg,平均含量为59.37μg/kg;其次是伏马毒素B1（FB1）,污染率为31.49%,平均含量为147.37μg/kg,最高含量为907.57μg/kg。分析了谷物中镰刀菌毒素混合污染情况,结果表明:21%的谷物受到2种及以上的镰刀菌毒素混合污染,阳性小麦样品中最多被4种镰刀菌毒素混合污染,稻谷最多被6种镰刀菌毒素混合污染。新收谷物中无镰刀菌毒素超标样品。2、理论培养基中重要镰刀菌毒素DON及其乙酰化衍生物的发生规律研究:固体基质难以精确测量菌丝生长情况、控制营养成分比例和环境酸碱度,为明确环境因素（温度、时间和环境p H值）对禾谷镰刀菌生长与DON及其衍生物产生影响的相互作用,通过单因素实验和响应面法研究不同液体培养条件对重要镰刀菌毒素DON及其衍生物产量的影响。结果表明:该受试菌株在液体培养条件下,主要产DON和15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-ADON）,几乎不产3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-ADON）。培养时间和环境p H对DON产量影响极显著且具有交互作用,培养时间对15-ADON产量的影响极显著,与培养温度具有交互作用。DON的最佳产毒条件为:培养时间22 d,培养温度26.3℃,初始p H 6.35,培养后的DON产量达到5739.69μg/L。15-ADON的最佳产毒条件为:培养时间21 d,培养温度26.3℃,初始p H 5.58,培养后的15-ADON产量达到10453.41μg/L。3、谷物中DON及其乙酰化衍生物的发生规律研究:以禾谷镰刀菌株PH-1为受试菌株,在实验室模拟镰刀菌侵染谷物的过程,研究不同培养基质（小麦、稻谷）、不同水分活度（0.95、0.98）、不同培养温度（10、20和30℃）和培养时间（7、14、21、28和35 d）对禾谷镰刀菌株PH-1产DON及乙酰化DON的影响,探讨环境条件（环境和基质）对DON及其衍生物的作用规律。结果表明:毒素的产生与水分活度呈正相关,不同基质中最适产毒温度与最佳累积时间不同,小麦中DON最佳产生条件为20℃、0.98、35 d,而3-ADON、15-ADON分别在20℃、0.98条件下的第14、28 d达到最大值,稻谷中DON最佳产生条件为28℃、0.98、35 d,而3-ADON、15-ADON分别在30℃、0.98条件下的第35、28 d达到最大值。毒素产生受到各影响因素的共同作用,在低温、低水分活度下,各毒素的产量均降低。4、实际仓储谷物中DON及其乙酰化衍生物的产生分布规律:分析了仓储谷物种类、地区、品质、仓储部位以及仓储过程（温度和时间变化）对DON及其衍生物的污染水平影响。结果表明:不同基质对DON及其衍生物的污染水平并无显著影响,江苏和山东地区的小麦中DON污染率显著高于安徽地区（P＜0.01）,白小麦中的DON污染率显著高于红小麦（P＜0.01）;二等粳稻谷中DON的污染率显著高于一等粳稻谷（P＜0.05）。不同仓储部位（上、中上、中下和下层）中DON及其衍生物的污染情况并无显著差别。谷物（小麦和稻谷）中DON的污染率随着仓储时间延长变化不明显,乙酰化DON在仓储谷物中污染不严重,在实际仓储过程中,其变化受到温度、时间和基质种类的共同影响。上述研究结果可为仓储谷物中镰刀菌毒素的监管、防控措施研究等提供数据参考和理论依据。