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本试验以大兴安岭地区野生蓝莓果为原料,研究了蓝莓花青素的提取纯化工艺；蓝莓花青素的抗氧化能力；不同的加工工艺对蓝莓花青素的抗氧化能力的影响。本论文首先确立了分析方法：应用紫外-分光光度法测定蓝莓中花青素总含量。采用了三种抗氧化能力测定方法：DPPH·自由基的清除实验、HO·自由基清除实验、超氧阴离子自由基(O2-)的清除实验,用来测定蓝莓花青素的抗氧化能力。在提取工艺中,对比分析了溶剂法及微波辅助提取法两种方法对花青素提取率的影响。通过对提取各因素进行单因素实验和正交试验,确定溶剂法提取蓝莓花青素的最佳提取条件为：丙酮浓度为70%,提取温度为4℃,提取时间为1.5h,料液比为1：3。微波辅助提取法提取蓝莓花青素的最佳提取条件为：微波功率为500W,提取时间为8min,料液比为1：3。微波辅助提取法的提取效果较好。在纯化工艺中,应用AB-8型大孔吸附树脂纯化蓝莓提取物中的花青素。实验结果表明：选用AB-8大孔吸附树脂,静态吸附时间为4h时,吸附率最大；静态解吸时间为3h时,解吸率最大；吸附温度为25℃时,大孔吸附树脂对蓝莓花青素的吸附率最高；洗脱剂乙醇浓度为60%时,解吸率最高。动态吸附实验中,最佳吸附流速为3m1/min;最佳洗脱流速为4mL/min;精制后的花青素色价比粗制的花青素色价提高了近12倍。本文对蓝莓花青素的抗氧化能力进行了研究。研究结果表明,蓝莓花青素具有较强的抗氧化能力,可以有效清除DPPH.自由基、HO·自由基和超氧阴离子自由基(O2-),在实验的测定浓度范围内,清除率与浓度呈较好的线性关系。对DPPH.自由基的最大清除率达到69.8%,对HO·自由基的最大清除率达到74.8%,对O2-的最大清除率达到77.6%,而且,清除能力均强于VC。在研究发酵条件对蓝莓花青素抗氧化能力的影响中,选择了三个蓝莓酒的发酵因素：酒精含量、二氧化硫浓度和发酵时间。通过研究在不同的发酵因素影响下的发酵过程中,蓝莓酒中花青素含量的变化以及对三种自由基的清除率,来衡量蓝莓的抗氧化能力。最后得出：在不同酒精度下发酵蓝莓酒时,在酒精度为9%时花青素含量最大,对DPPH.自由基和超氧阴离子自由基(O2-)的清除率最大,在酒精度为11%时,对HO·自由基的清除率最大；在不同二氧化硫浓度下发酵蓝莓酒时,花青素含量呈先减少后增加的趋势,但在二氧化硫浓度为100mg/L时,对DPPH.自由基、HO·自由基和超氧阴离子自由基(O2-)的清除率最大；在不同发酵时间下发酵蓝莓酒时,当发酵时间在36-84h内时,花青素含量较高,对DPPH.自由基、HO·自由基和超氧阴离子自由基(O2-)的清除率也较大。