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曲酸对细菌有强烈的抑制作用,是发酵产生的,归属于天然保鲜剂的一种有机酸。曲酸具有不易被细菌利用,抑菌谱广、抑菌效果好等诸多优势,在食品加工中极具应用潜力。本研究将曲酸应用于冷鲜鸭肉的保鲜,探究冷鲜鸭肉在贮藏期间的品质变化规律,明晰曲酸对冷鲜鸭肉品质及菌群多样性的影响,筛选冷鲜鸭肉中的优势腐败菌;并开展不同腐败菌株的致腐能力分析及其曲酸处理对腐败菌致腐能力的影响。进一步通过抑菌效果评价、对腐败菌细胞膜作用和胞内物质的影响三个层次开展曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物的抑菌机理研究,以期为曲酸在冷鲜鸭肉中的应用提供理论支撑。主要研究结果如下:通过对冷鲜鸭肉贮藏过程中品质变化研究,以感官评价、菌落总数和TVB-N为检测指标,将0.1%、0.4%和0.8%曲酸作为处理浓度,曲酸对冷鲜鸭肉在贮藏过程中的品质变化影响的结果表明:曲酸处理能够有效降低冷鲜鸭肉贮藏过程中菌落总数和TVB-N值的增长,有效减缓感官评价分值降低,对贮藏过程中鸭肉的气味、色泽等劣化有显著性的改善,可将冷鲜鸭肉的货架期延长约4 d。开展冷鲜鸭肉中菌群多样性的分析,结果表明:冷鲜鸭肉中菌群种类丰富,新鲜鸭肉中假单胞菌、不动杆菌和金黄杆菌丰度占比最高;贮藏6 d后,对照组样品中菌群多样性降低,种类形式单一,假单胞菌丰度高达95%以上,而0.8%曲酸处理的样品中假单胞菌的丰度为14%,与对照组95%的丰度相比,相差近7倍。与对照组相比,贮藏6 d后,经曲酸处理的鸭肉中优势腐败菌的生长受到了明显的抑制,同时微生物种类也较丰富,由对照组的4种增加至11种。将从冷鲜鸭肉中分离、纯化、经16SrDNA鉴定和保藏的优势腐败菌（假单胞菌、气单胞菌和热杀索丝菌）作为供试菌株,以沙门氏菌为对照菌株,通过实验分析各供试菌株侵染后的冷鲜鸭肉在贮藏过程中菌落生长情况、感官评分及TVB-N值的变化情况,以及曲酸对染菌后的鸭肉各品质评价指标的影响,开展各供试菌对冷鲜鸭肉的致腐能力的评价,研究结果表明:4株供试菌株表现出不同的致腐特点,对照菌株沙门氏菌具有强力的致腐能力,在鸭肉中增殖的速度与假单胞菌和热杀索丝菌相似,在贮藏第4 d达到肉类中微生物数量可接受上限,其产TVB-N的产量因子为2.64×10-77 mgTVBN/CFU,仅次于假单胞菌的2.88×10-7mgTVBN/CFU,远远高于气单胞菌和热杀索丝菌;曲酸处理组各供试菌TVB-N的产量因子由高到低分别为:沙门氏菌>假单胞菌>热杀索丝菌>气单胞菌;假单胞菌与气单胞菌对曲酸的作用最为敏感,分别由2.88×10-7 mgTVBN/CFU和2.35×10-7 mgTVBN/CFU降低至1.36×10-7 mgTVBN/CFU和0.84×10-7mgTVBN/CFU,其中曲酸作用后的气单胞致腐能力降低了接近三倍。开展基于腐败微生物抑制的曲酸抑菌活性评价研究,以腐败菌最小抑菌浓度、抑菌效果和腐败菌生长曲线为考察指标,结果表明:4株供试菌对曲酸的敏感程度依次为:热杀索丝菌>气单胞菌>假单胞菌>沙门氏菌,其对应的最低抑菌浓度分别为500、1000、1000和2000μg/mL;抑菌圈测定结果显示,随着浓度增加,曲酸对4株菌株的抑菌圈直径不断增加;生长曲线的研究结果表明,曲酸增加了菌株的迟缓期,推迟了对数生长期的到来,高浓度的曲酸可以完全抑制菌株的生长。开展曲酸对腐败菌细胞膜的作用研究,通过对腐败菌表面疏水性、细胞膜渗透性、胞内Ca2+、K+、Mg2+泄露、细胞膜蛋白的分析以及扫描电镜观察菌体形态,结果表明:经曲酸处理的菌株细胞膜的疏水性提高了1-2倍;有效增加了细胞膜的渗透性;破坏了细胞膜上的离子进出通道,造成胞内Ca2+、K+、Mg2+离子大量外流;同时有效阻止了腐败菌菌体大分子蛋白质的合成,促进其小分子蛋白的分解;曲酸对菌体细胞膜有明显的损伤作用,菌体扭曲变形,表面破损严重,孔洞增加,同时有细胞内容物溢出后聚集成团现象存在。在对腐败菌菌体胞内物质的影响研究中,通过对菌株呼吸链脱氢酶、β-半乳糖苷酶、碱性磷酸酶、菌体蛋白检测及菌体DNA分析,实验结果表明:曲酸的处理严重影响了菌体胞内酶的活性,导致呼吸链脱氢酶被严重破坏,β-半乳糖苷酶及碱性磷酸酶含量上升;曲酸处理后菌体蛋白大分子条带稀少,小分子条带消失,表明曲酸能通过干扰蛋白质的新陈代谢,阻碍大分子蛋白质的合成或加速小分子蛋白的分解;处理组菌体DNA条带基本上消失,表明曲酸处理能够破坏菌体细胞DNA的结构及正常合成,从而抑制腐败菌的生长的繁殖。