大多数红葡萄酒和少数白葡萄酒都要经过橡木处理以使葡萄酒具有橡木香气。橡木影响既可以通过将葡萄酒置于橡木桶中陈酿,也可以通过在葡萄酒中添加橡木片、橡木粉等多种方法来实现。由于橡木制品不仅能增加葡萄酒的颜色,为葡萄酒增添香料味、烧烤味和香兰素味等芳香,还能增强葡萄酒的结构,改善酒的口感等,橡木制品为越来越多的酿酒师所采用。但是目前我国使用的橡木大都依赖进口,且价格昂贵,如果在国内能找到一种合适的橡木替代品,用于生产高质量的葡萄酒,经济价值相当可观。本实验以2013年9月陕西泾阳所采赤霞珠、马瑟兰酿造的干红酒样研究对象,在发酵阶段分别用橡木与香柏木对葡萄酒进行浸渍,并设置空白对照,2014年3月份对样品颜色、香气、口感等感官特征进行对比分析,为香柏木在葡萄酒生产中的应用提供参考。实验结果如下:(1)浸渍对葡萄酒的颜色特征的影响:浸渍香柏木和橡木后的酒样中总单宁和总酚的含量均有明显增加,浸渍香柏木的酒样两种物质的含量明显高于浸渍橡木的酒样。此外,浸渍处理让酒样的明暗度降低,颜色加深,这表明在葡萄酒发酵阶段浸渍橡木和香柏木对增强葡萄酒的颜色均有积极作用,且香柏木较橡木表现更好。(2)浸渍对葡萄酒的香气特征的影响:在葡萄酒发酵阶段浸渍橡木带给葡萄酒焦味、香料、清香花香等香气特征,香柏木赋予葡萄酒的是焦糖、树脂、乳香类的香气。浸渍橡木对酒样中的生青味等一些缺陷性香气会起到一定的掩蔽作用,与此同时还有以甜香料、焦味、树脂味等葡萄酒第三类香气的出现,这对葡萄酒里的果香和清香花香也会有一定的掩盖。浸渍过程中葡萄酒与橡木所含的芳香物质进行的化学反应使葡萄酒的香气变浓郁,并使葡萄酒的各香气充分融合,更为协调。浸渍橡木的酒样中焦味、焦糖味明显比浸渍了香柏木的酒样要明显,但树脂与真菌类香气却没有后者突出。对这表明橡木和香柏木对葡萄酒香气影响作用上存在差异,且香柏木没有优于橡木的表现。(3)浸渍对葡萄酒的口感特征的影响:经香柏木浸渍后葡萄酒口感略酸,整体感觉较为平淡。无法如橡木赋予葡萄酒较为坚实的酒体、良好的复杂性以及绒涩、圆润相平衡的整体性。对于增强和改善葡萄酒口感来说,香柏木的应用没有表现出任何类似橡木的优良品性。在葡萄酒发酵阶段浸渍橡木可以改善葡萄酒口感、增强酒体结构,香柏木对增强葡萄酒口感作用微弱。