1.研究背景普洱茶是我国历史悠久的特种茶,以云南特有的大叶茶的晒青毛茶为原料,经特殊后发酵工艺生产而成,具有较强的健齿护牙、降脂减肥、抗脂质过氧化、抗衰老、防癌等生理功能。近几十年来,普洱茶由于具有独特的风味和逐渐被人们认知的保健功效而热销于国内外市场,并受到了国内外众多学者的瞩目和认可。随着普洱茶消费市场不断升温,国内外许多厂商开始生产普洱茶,普洱茶市场出现了较为混乱的局面。根据世界贸易组织(WTO)的有关协定要求和食品法典委员会(CAC)的有关准则,食品卫生标准的制定需进行危险性分析和安全性评价。因此对普洱茶进行有效的安全性毒理学评价是保障出口安全的重要措施。普洱茶中所含有的茶多酚,咖啡碱等成分其纯化物据相关报道有微弱的毒性,而普洱茶发酵过程中所涉及到的一个系列微生物参与的渥堆工序,也增加了成品中代谢产物及生化成分的复杂性和鉴定难度。同时普洱茶的储存与安全性的关系亦需要进一步研究。2.研究目的比较绿茶及普洱生茶,普洱熟茶三种茶类在化学成分上面的不同;研究普洱茶的急性亚急性毒性,初步探讨普洱茶的毒理学作用。3.研究方法本研究包括三部分,包括生茶和熟茶的成分分析,急性毒性试验和亚急性毒性试验。3.1成分分析将茶叶按国家及云南省地方标准制备好,用对应的标准方法对其常规成分含量进行测定,用高效液相色谱法比较普洱生茶水浸液提取物和普洱熟茶水浸液提取物的化学成分。3.2急性毒性试验昆明种小鼠120只,雌雄各半,分为三大组,曲茗绿茶、普洱生茶、普洱熟茶再各分5各个剂量组,每组八只,灌胃剂量分别为:曲茗绿茶组10.9 g/kg、9.0 g/kg、7.4 g/kg、6.1 g/kg、5.0 g/kg;普洱生茶组14.1 g/kg、10.9 g/、8.4 g/kg、6.5 g/kg、5.0 g/kg;普洱熟茶组20.0 g/kg、14.1 g/kg、10.0 g/kg、7.1 g/kg、5.0 g/kg。灌胃后投给食物,观察中毒体征和死亡情况,共观察14天,计算LD50。3.3亚急性毒性试验用蒸馏水浸泡浓缩得到普洱生茶和熟茶的水浸液提取物,以1250,2500和5000 mg/kg的剂量每天对雌雄Wistar大鼠灌胃,以蒸馏水为对照,喂养28天,研究普洱生茶和普洱熟茶水浸液提取物的经口亚急性毒性。主要毒理学指标包括:体重、进食量、脏器重量及脏器系数、血液学指标和血清生化指标以及组织病理学检查。4.研究结果4.1成分分析生茶水浸液提取物中儿茶素类物质、茶棓素、咖啡因的含量分别检测为21.945%、3.295%和3.037%。熟茶水浸液提取物中仅含少量儿茶素类物质,咖啡碱含量水平也低于生茶水浸液提取物,但从BTE中分离出0.626%的没食子酸。首次从普洱生茶中提取出茶棓素。4.2急性毒性试验曲茗绿茶、普洱生茶、普洱熟茶的LD50分别为10.38 g/kg、11.99 g/kg、18.34 g/kg。4.3亚急性毒性试验所有的熟茶组大鼠和雄性生茶组大鼠的体重均显著性低于对照组。生茶组最高剂量组一些血清生化指标,包括丙氨酸转氨酶(ALT)和肌酐(Cre)显著性升高;生茶高剂量组和熟茶高剂量组肝脏组织切片出现轻微病理学改变,除此之外,生茶组和熟茶组的雌性和雄性大鼠的进食量、体重、临床症状、血液学指标、器官病理学观察、肾脏组织病理学检查上在28天亚急性毒性研究中没有观察到不良作用。5.研究结论本研究结果显示,根据WHO1977年颁布的毒性分级标准,3个茶样的LD50均大于5000 mg/kg,可判定为实际无毒。在本研究的控制条件下,普洱生茶和普洱熟茶灌胃产生毒性的未观察到有害作用最大剂量分别初步推测为2500 mg/kg/day和5000 mg/kg/day,需要亚慢性毒性试验深入测定。高剂量组GTE可能作用的靶器官为肝脏和肾脏。根据熟茶与生茶工艺流程及成分含量上面的区别,推测是真菌发酵过程中咖啡碱和多酚类物质的降解降低了其在体内的毒性作用。