随着生活水平的改善,人们对肉品质的要求提高。研究表明动物宰前适当的禁食处理能够通过影响动物宰前应激水平、极限pH值、能量代谢及嫩化酶活性进而改善肉品质。不同性别的动物生理特性和生长规律不同,其屠宰性能与肉品质也存在差异。驴肉作为健康肉质品,越来越受到消费者喜爱,但目前有关禁食管理与性别因素对驴肉影响的研究较少。本课题探究了禁食处理和性别因素对驴屠宰性能和肉品质的影响及其影响机理,旨在为确定驴的最适禁食时间,甄选优势性别的驴提供数据参考和理论依据。第一部分:禁食对德州驴屠宰性能及肉品质的影响及其机理研究试验一:研究了宰前禁食时间对德州驴血液指标和应激反应的影响。选用同一性较好的德州公驴15头,分为禁食24 h、12 h和未禁食组三个处理。利用试剂盒测定血清中应激指标、能量代谢指标及其酶活力。结果表明禁食24 h组血清中皮质醇、甘油三脂和甘油的含量大于未禁食组与禁食12 h组,AMPK、肌酸激酶和乳酸脱氢酶的活力也显著高于其他两组。说明长时间禁食(禁食24 h)会增加驴的宰前应激,显著影响驴宰前能量代谢。试验二:研究了不同禁食处理对德州驴屠宰性能和肌肉能量代谢的影响。15头同一性较好的德州公驴,宰前称取空腹活重,宰后立即称量胴体重、骨重等计算屠宰指标。同时取20 g左右肝脏置液氮备用,宰后24 h取背最长肌测定各种能量指标。宰后驴胴体于4℃低温成熟过程中连续记录胴体的pH值。结果表明不同禁食组之间各屠宰指标差异不大;禁食组的能源物质含量显著低于未禁食组,禁食24 h组的极限pH值、ADP含量与肌酸激酶、丙酮酸激酶的活性显著高于其他两组,AMP、IMP及乳酸含量又显著低于其他两组。说明长时间禁食(禁食24 h)会减少驴的能量储备,提高极限pH值,降低能量消耗。试验三:研究了不同禁食处理对德州驴肉食用品质和嫩化酶活性的影响。取分别禁食24 h、12 h和0 h并于4℃成熟24 h的驴背最长肌,持续测定肌肉pH值和食用品质1~10 d天,同时取宰后24 h背最长肌20 g测定嫩化酶活性。结果表明,禁食12h组的钙蛋白酶活力,嫩度与L~*值较大,嫩化速度最快。禁食24 h组的嫩化速度其次,蒸煮损失较大,组织蛋白酶L活性较低,3组之间的其他肉质指标无显著性差异。说明禁食12 h处理驴肉嫩度和色度较好,禁食24 h会增大驴肉蒸煮损失,禁食12~24h可能加快解僵后肌肉的嫩化。第二部分:性别对德州驴屠宰性能及肉品质的影响研究研究了性别对德州驴屠宰性能与驴肉食用品质的影响。选取同一性较好的公母驴各5头,分别于屠宰前称取活体重,宰后立即称量胴体重、骨重等计算屠宰指标。宰后驴胴体于4℃低温成熟过程中连续记录胴体的pH值变化,成熟24 h后,取驴背最长肌于4℃下继续成熟,连续测定宰后1~10 d驴背最长肌的pH值及肉食用品质指标。结果表明活体重、胴体重、皮重及骨重显著优于母驴,剪切力低于母驴,嫩化速度较母驴快,极限pH及其他肉品质指标差异不显著。说明公驴的屠宰性能和嫩度优于母驴。本研究表明不同禁食处理对德州驴的屠宰性能影响较小,而对驴肉品质影响显著,建议驴的禁食时间为12 h;公驴屠宰性能与嫩度优于母驴。