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茶树(Camellia sinensis(L.)O.Kuntze)为山茶科山茶属多年生木本植物,其鲜叶一直以来被人们所消费。随着生活水平的提高,人们追求口感更佳、具有保健功效的茶饮品。此外,我国是茶叶生产大国,但对中低档茶叶的利用率极低,因此利用茶叶深加工技术开发新产品可以作为提高我国中抵挡茶叶利用率的重要途径。微生物发酵茶饮料是微生物以茶叶为底物,通过自身的生理代谢作用从而改善了茶叶的风味与品质。微生物发酵茶饮料不仅解决了中低档茶叶的滞销问题,又满足了现代人们对健康功能型饮料的需求。本文通过冠突散囊菌和植物乳杆菌两种特殊益生菌共同发酵低档绿茶,开发一款菌花香型绿茶饮料。具体研究如下:1.探究了菌花香型绿茶饮料的最优加工工艺以二级都匀毛尖为原料,固定干茶添加量为1%,冠突散囊菌添加量为1%,以感官审评作为选定指标,通过单因素试验确定了菌花香型绿茶饮料中植物乳杆菌添加量、蔗糖添加量和发酵时间的基本范围,并进一步通过响应面法确定的了该饮料的最佳工艺条件为植物乳杆菌添加量2%、发酵时间3天、蔗糖添加量7.5%。在此最优条件下获得的菌花香型绿茶饮料综合感官得分为92.5分。2.探究了两种益生菌对菌花香型绿茶饮料香气成分影响采用HS-SPME-GC-MS法测定了最优工艺条件下获得的冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料、植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料、菌花香型绿茶饮料与未发酵绿茶饮料的挥发性香气物质。我们发现在菌花香型绿茶饮料中主要芳香成分为醇类化合物(30.27%)、烃类化合物(15.25%)、醛类化合物(11.35%)、酯类化合物(9.86%)和酮类化合物(9.01%)与未经发酵的绿茶饮料相比均显著增加(P<0.05),接近于冠突散囊菌单独发酵茶饮料,而乳酸菌单独发酵茶饮料香气物质则变化不大,接近于未发酵绿茶饮料。经益生菌发酵后,菌花香型绿茶饮料中新增了 2-戊基呋喃、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、3-戊烯-2-酮、香叶基丙酮四种香气物质,且减少了苯乙醛和壬醛两种香气物质。3.探究了两种益生菌对菌花香型绿茶中儿茶素含量和抗氧化能力的影响我们将最优工艺条件下获得的冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料、植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料和菌花香型绿茶饮料与未发酵绿茶饮料作为对比,我们检测了各组绿茶饮料中的儿茶素含量及三个抗氧化能力指标。结果显示,未经微生发酵的绿茶饮料儿茶素含量为1467.36 μg/mL。与其相比,经冠突散囊菌单独发酵的绿茶饮料儿茶素含量为848.72 μg/mL,显著降低了 42.16%(P<0.05);经植物乳杆菌单独发酵的绿茶饮料和菌花香型绿茶饮料儿茶素含量分别为1519.47μg/mL和1419.94 μg/mL,均变化不显著。在抗氧化能力指标上,与未发酵绿茶饮料相比,植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料和菌花香型绿茶饮料DPPH自由基清除能力显著增高(P<0.05);冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料显著降低(P<0.05)。在铁离子还原能力和ABTS+自由基清除能力上,冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料显著低于其它三组(P<0.05),植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料抗氧化能力最高,菌花香型绿茶饮料相对于未发酵绿茶饮料抗氧化能力有所提高,但差异不显著。4.探究了两种益生菌对菌花香型绿茶饮料中儿茶素的影响我们相继研究了发酵5天过程中冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料、植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料、菌花香型绿茶饮料和未发酵绿茶饮料的多酚类物质动态变化、pH动态变化、酸性条件下冠突散囊菌发酵绿茶饮料中儿茶素含量动态变化以及冠突散囊菌菌丝干重动态变化。结果显示在总儿茶素含量上,未发酵绿茶饮料从1375.44 μg/mL减少到1336.99 μg/mL,变化不显著;植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料从 1375.44 μg/mL 显著增加到 1471.31 μg/mL(P<0.05),增加了 6.97%;冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料从1375.44 μg/mL显著减少到863.96 μg/mL(P<0.05),减少了 37.19%,其中酯型儿茶素显著减少(P<0.05),非酯型儿茶素显著增加(P<0.05),酯型儿茶素含量减少远远大于非酯型儿茶素的增加;菌花香型绿茶饮料从1375.44 μg/L显著减少到1216.48 μg/mL(P<0.05),减少了 11.56%。在pH动态变化上,未发酵绿茶饮料维持在5.5左右;冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料维持在4.5左右;植物乳杆菌单独发酵绿茶饮料和菌花香型绿茶饮料均维持在3.5左右。将冠突散囊菌在pH=4和pH=3的酸性条件下发酵绿茶饮料中发现,在pH=3时,饮料总儿茶素含量从1587.36μg/ml显著增加到1664.01 μg/mL(P<0.05),而pH=4和自然发酵下总儿茶素含量均显著减少(P<0.05)。最后,冠突散囊菌单独发酵绿茶饮料中菌丝干重从0.03 g/100 ml增加到0.41 g/100 mL,呈S型曲线动态变化;而菌花香型绿茶饮料中冠突散囊菌菌丝干重从0.03 g/100 mL增加到0.18 g/100 mL,增长曲线较平缓。